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     折りパイ
 難易度:★★☆ 調理時間:4時間

 

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自分の料理の師匠は母上なのですが、その母から「パイは練り
パイに限る。折りパイには手を出すな」と言われておりました。
どうも彼女は禁忌を作るのが大好きなようで「コンソメには手を出す
な」と言われたこともあります^^;。
要は非常に手間ヒマが掛るんですね。このお菓子は家から出る
予定がない又は出てはいけない(宅配便が来るとか)日にトライして
みて下さい。
 
(27×25cmの天板2枚分)

・強力粉
・薄力粉
・塩
・冷水


・無塩バター(練り込み用)
・無塩バター(折り込み用)

150g
150g
6g(小匙1)
150〜180g(生地の
軟らかさを見ながら
加減)
30g
30g
1.  強力粉と薄力粉を合わせて篩い、台の上に広げ、スケッパーなどで中央をあけて塩を入れ、分量の冷水のうち、大匙1〜2を注ぎ、指先で混ぜて塩を溶かします。
2. 粉をスケッパーで掬って塩水にかけるようにして、全体をざっと混ぜ、再び粉の中央をあけ、残りの1/3量を注いで同様にして全体を混ぜます。これを繰り返して、粉を捏ねないように、水を4回に分けて加えて粉と混ぜます。
3. 練り込み用の無塩バターを軟らかくして指で潰しながら生地に貼りつけ、グルテンを出さないよう、生地を折りたたむようにしてバターを生地に混ぜ込みます。
4. バターが馴染んだら生地をざっと丸めます。ラップでこの生地を包み、冷え易いように平らにして冷蔵庫で30分以上寝かせます。
5. 折り込み用のバターを軟らかくして、二枚のラップに挟み、ラップの上から麺棒を押しつけてバターを伸ばします。1cm厚の正方形に伸ばして冷蔵庫で冷やします。
6. 台に打ち粉をし、休ませておいた生地を置いて麺棒で伸ばします(麺棒を中ほどから向こうと手前に動かし、時折90度回転させながら、四角く伸していきます)。
7. 4.のバターの面積の倍より少し大きく伸せたら、生地の上にバターを辺が平行にならないようにダイヤ形に載せ、四方から生地を折ってバターを包みます。生地の合わせ目は指でつまんで閉じます。
8. 生地を裏返しにして、麺棒で上から全体に軽く押さえます。麺棒を中央から向こうと手前に動かし、時折生地を裏返しながら、5mm厚くらいまで伸します。向こう側1/3と手前側1/3を重ねるようにして三つ折りにし、ラップで包んで冷蔵庫で30分間以上休ませます。
9. 生地の折り終わりが下に、輪が縦方向にくるように生地を置き、上下両端を麺棒でしっかり押さえて閉じます。縦方向にざっと麺棒を押しつけて生地を落ち着かせてから、時折生地を麺棒に巻きつけてひっくり返しながら、再び5mm厚になるまで伸します。両端から1/4くらいのところで折り、さらに半分に折って四つ折りにします。この状態でラップに包んで冷蔵庫で30分以上休ませます。
10. 8.〜9.の手順を繰り返して、三つ折り、四つ折り、それぞれ3回ずつ、合計6回行います。
11. 生地を5mm厚さにのばし、麺棒に巻き取ってパイ皿に載せます。はみ出した生地はスケッパーやパイカッターで切り落とします。
12. 大きめのフォークで満遍なくピケ(穴あけ)をします。これにクッキングシートを敷いてタルトストーン(米や小豆で代用可)を載せ、200度のオーブンで20分焼けばできあがり。焼き色が淡い時は追い焼きをします。
焼き始めて15分後くらいに焼き色を確認し、うっすらきつね色に色づいて
   いたらタルトストーンを外し、直接火にさらして仕上げます。
  
  • 焼くと生地は膨らむので11.の手順では生地を薄めに伸すと良いです。
  • 上にパイの籠を載せることを想定すれば、このレシピで一個分作れます。中に入れる具材をフルーツにするか、肉類(ミートパイなど)やシーフードにするかで、おかずにもデザートにも応用が利きます。


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