二杯酢、三杯酢　酸味系基本の合わせ調味料

二杯酢、三杯酢
　難易度：★☆☆ 調理時間：３～５分

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

(過去の新着情報)

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和食を勉強すると必ず目にする用語に、二杯酢、三杯酢という
言葉があります。この二とか三は酢を含めて使う調味料の数を
指します。杯は盃を意味し、昔は計量スプーンの代わりに調味料
を盃で計り取って料理に加えたのでこの名前が付きました。あまり
聞かない用語ですが実は一杯酢という言葉もあるようで、これは
酢のみで調理をすることを指します(塩を加える場合もあります)。
で、二杯酢の場合は酢と醤油を合わせた調味料。三杯酢は酢と
醤油と味醂を合わせた調味料です。現在では味醂の代わりに
砂糖を使う場合もあります。更に三杯酢に鷹の爪や葱を加えて
揚げ物を漬け込むと南蛮漬けと呼ばれる料理になります。
普段いろいろな料理のレシピを書いてきますが、そう言えば基本的
な合わせ調味料を書いたことがあまりなかったかもと思い至り、
頻繁に使うのでメモしておこうと思い立ちました。

◆二杯酢◆
　・酢
　・薄口醤油
　・だし汁
　・(お好みで)味醂
◆三杯酢◆
　・酢
　・薄口醤油
　・味醂
　・だし汁

30g(大匙2)
18g(大匙1)
15～30g(大匙1～2)
6g(小匙1)

30g(大匙2)
18g(大匙1)
18g(大匙1)
15～30g(大匙1～2)

1.	◆二杯酢◆ 　１．全ての調味料を合わせればできあがり。
2.	◆三杯酢◆ 　１．全ての調味料を小鍋に合わせて蓋をせずにひと煮立ちさせ冷ませばできあがり。

味醂はそのままだとアルコール臭さが鼻につくので熱してアルコールを飛ばします。苦手な方は味醂を砂糖に変えて下さい。
二杯酢は生の魚介の料理によく合います。三杯酢は守備範囲が広いですが酢締めした魚や塩もみしたきゅうりなど下味を付けた素材に使うのがお薦め。
ちなみに写真は三杯酢です。って、見ただけではわからん^^;
三杯酢を火にかけ追いガツオを加えたものを土佐酢、昆布出汁を加えたものを松前酢と呼びます……が、最初からだし汁が入っているので微妙^^;　単なる気分の問題のような気が凄くします。
三杯酢の酢と砂糖（味醂）を同量にすると甘酢になります。鷹の爪と刻み葱を足して揚げ物を漬けると南蛮漬けになります。
このレシピを知っているだけで特に夏の食卓は一気に華やかになりますよ。酢の物万歳。

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