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	合鴨の和風ロース煮 難易度：★★☆ 調理時間：１０時間		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	合鴨は野生の鴨であるマガモとアヒルの交雑種です。とはいえ、 アヒル自体が家禽用にマガモを品種改良したものですから実はど れも鴨の一品種。生物学上の違いはありません。 現在、マガモ はほぼ流通していませんし、ヨーロッパや中国では3000年の 歴史があるといわれるアヒルも日本ではあまり浸透していないの で蕎麦屋などで頂く鴨南蛮のお肉は合鴨です。 けど、高いんで すよね。合鴨。 この料理に使ったロース(胸肉)もタイ産で1 80g、680円もしました。けど、どうしてもいっぺん食べて みたくて思い切って購入した次第です。
	（２人分）
	・合鴨ロース(胸肉) 　・白ネギ 　・塩 　・サラダ油 [つけ汁パート] 　・かつお出汁 　・濃口醤油 　・酒 　・味醂 　・砂糖	200g 縦3cmのぶつ切り×数本 2g(小匙1/3) 少々 120ml 36g(大匙2) 30g(大匙2) 36g(大匙2) 4.5g(大匙1/2)
	1.  合鴨の皮目に対して斜めに幅１cm程度の格子模様の包丁目を入れる。両面に塩２gをまぶし冷蔵庫で１時間休ませる。 2. １．の水気をキッチンペーパーで拭き取る。フライパンにサラダ油を入れて強火にかけ合鴨を皮目を下にして入れる。白ネギも加えて約２分焼き、焼色を付ける。白ネギにはたっぷり合鴨の脂を吸わせる。 3. ２．の合鴨をジップロックに入れて空気を抜いて口を閉じる。ヨーグルトメーカーを５８度に設定して２時間半低温調理する。 ヨーグルトメーカーがない場合は炊飯器に熱めの湯(沸騰している必要はない)を入れて保温モードにし２時間漬け込む。 4. ３．をやっている間に[つけ汁パート］をフライパンに合わせてひと煮立ちさせ自然冷却する。粗熱が取れたら合鴨が入るサイズのタッパーに移す。 つけ汁は濃い目のほうが良いので自然冷却して煮詰めます。 5. 合鴨と白ネギを４．のタッパーに入れて冷蔵庫で一晩漬け込めば(途中で一度ひっくり返す)できあがり。
	しっとりと柔らかくそれでいて噛みじまりがあります。鶏肉とはまた違った甘みもあってなかなか美味しいです。 俗に「鴨が葱背負ってやってくる」などと言いますが鴨の甘い脂を吸った葱は絶品です。付け合わせにはぜひ鴨と一緒に焼いてたっぷり脂を吸った白葱を添えてください。 味付けは和風に醤油ベースにしてみましたが、塩にオレンジソースなど洋風の味付けも合いそうですね。

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