鮎の甘露煮　清流の女王の貫録を堪能する甘辛煮

鮎の甘露煮
　難易度：★★★ 調理時間：６０分
(陰干しする時間は含めていません)

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

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かつての上司には妙な習慣があって毎年６月１日は有給休暇を
取ってどこかに出かけられるのでした。その日に、お客さまとの
打ち合わせなど入れようものならとたんに機嫌が悪くなって、いっ
たいそこまでしてどこに行ってるんだろうと不思議でした。
あんまり不思議なので先輩に聞くと、「ああ、川に出かけるねん」と
のご返事。川？　行楽で山に行くとか、海に行くというのは聞きま
すが、川って何をしに？　重ねて尋ねると「鮎や」とのご返事。
こうして僕は鮎釣りの解禁日が毎年６月１日であることを知りまし
た。ひとつ賢くなったな^^　スーパーや魚屋さんでは天然ものを
見かけることはなく、未だに口にしたことがないのですが、清流の
女王、香魚の二つ名にふさわしく天然ものは養殖とは比べ物に
ならないくらい香り高いのだとか。
けどね、香りを楽しむのでなければ養殖物も捨てたものではあり
ません。こんな風に甘露煮にすればその上品な風味を堪能する
ことができるのです。

（２人分）

　・鮎
　・塩
　・(あれば)実山椒
[煮汁パート]
　・ほうじ茶
[調味料パート]
　・濃口醤油
　・酒
　・味醂
　・ザラメ(又は黒糖)

2尾
少々
数粒

400g(2カップ)

18g(大匙1)
15g(大匙1)
18g(大匙1)
14g(大匙1.5)

1.	鮎は鱗とりか包丁の背で鱗を取り(身が柔らかいのでやさしく扱って下さい)、ワタを抜きます。少し強めの流水でワタとぬめりを洗い流します。
2.	１.に軽く塩をして魚焼のグリルを弱火にして８～９分素焼にします。こんな感じ
3.	２．を半日陰干しします。陰干しすることで身を落ちかせ身崩れを防ぎます(すぐに煮ると身崩れし易いのです)。
4.	圧力鍋にクッキングシートを敷いて鮎を重ならないように並べます。これに[煮汁パート]と[調味料パート]を加えて２０分加圧します。火を止めて１０分蒸らしてから減圧します。
5.	４．を蓋を外したまま中火にかけ、時々煮汁をかけながら煮詰めていきます。徐々に火を弱めながら水気がなくなるまで煮たらできあがり。

結構、手間もヒマもかかりますがめっちゃ美味しいです。圧力鍋を使っているので頭から全部食べられるのも嬉しい。
煮る時は必ずクッキングシートを敷いて下さい。でないと鍋底に鮎がくっついてしまい。無理にはがそうとすれば、それはそれは無残な姿になります(;_;)
けど、半日以上かけて作って食べるのは５分というのがなんだかなぁとは思います^^;
取り除いたワタは浮袋だけ除いて塩漬けにすれば「苦うるか」にできます。こちらはお酒のお供にどうぞ。
実山椒を一緒に煮ればぐっと風味が良くなります。あと、お好みで千切りにした生姜を一緒に煮てもさっぱりして美味しいですよ。

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