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ベーグル
難易度：★★★ 調理時間：１２０分 |
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マクドナルドのモーニングセットでもお馴染になり、ベーグルが
市民権を得て久しい気がしますが、その作り方がちょっと変わって
いるということは意外に知られていません。
普通のパンは一次発酵⇒仕上げ発酵を行ってオーブンで焼くの
ですが、ベーグルは発酵が終わったパン種を茹でるのです。
で、硬くなったところをオーブンで焼くという。
自分で作ってみるまで、パンなんて所詮材料の配合だけで作り
方は一緒と思ってました。お恥ずかしい．．．
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 （５個分） |
[生地パート]
・強力粉
・砂糖
・ドライイースト
・塩
・ぬるま湯
[茹で汁パート]
・茹で汁
・砂糖(茹で汁用)
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250g
10g
2g
5g
140cc
500g(2.5カップ)
20g
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| 1. |
生地パートのドライイースト、砂糖、ぬるま湯を合わせて予備発酵させます。その間に残りの生地パートの材料を計量しながらボウルに入れていきます。 |
| 2. |
１．のボウルに予備発酵させたイースト液を流しこみ混ぜ込んで一つにまとめながらボウルの中でこねます。一つにまとまったらボウルから出し、打ち台に叩きつけながらこねます。最初の５０回くらいは飛び散り易いのでゆるく、以降はスナップを利かせて力強くに打ちつけます。打ちつけのコツは親指、人差し指、中指の三本を生地の端にかけ遠心力で生地が伸びるように叩きつけることです(このとき指が生地から離れてはいけません）。１５０回くらい叩きつけると生地が滑らかになってきます。表面がつるっとしてきたら完了です。 |
| 3. |
スケッパーで生地を５等分します(生地が傷むので決して手でちぎらないように)。この際、きちんと重さを計りながら等分すればあとで喧嘩になりません^^;。等分した生地を打ち台の上で転がすようにしながら丸め(手の平に空間を作ってそれで生地を包むようにして転がすときれいに丸まります)、生地の閉じ口をつねってしっかり閉じます。５個とも丸めたら濡れ布巾をかけて１０分間休ませます。 |
| 4. |
生地を麺棒で平たく伸ばし、端から巻いていきます。その際、空気が入らないようきつくきつく巻いていって下さい。巻き終わったら手で打ち台に抑えつけるようにしながら転がし、２０cmくらいのひも状にします。生地の片端を平たく潰し、ひも状の生地を輪にして潰した側の生地でもう一方の端をくるむようにして繋ぎます。生地をひっくり返して繋ぎ目をつねってきっちり閉じます。同じ手順で５個の輪っか型生地を作ります。終わったら濡れ布巾をかけて１時間程度発酵させます。
 輪を作る際にひも状の生地をきつく捻りながら輪にしてください。生地がさらに
詰まってベーグルらしくなります。 |
| 5. |
鍋に[茹で汁パート]を入れ沸騰させます。３．で発酵させた生地を放り込み片面３０秒づつ茹でてケーキクーラーなど網状の器具の上に取り、表面の水気を飛ばします。 |
| 6. |
オーブンを１８０度に温め１５分焼けばできあがり。 |
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- 手順的には普通のパンとあまり変わりませんが、焼く前に茹でるところが大きく違います。
- ベーグルの特徴は詰まった生地のハードさです。そのため、パンとは逆に空気を抜くように抜くように作って行きます。
- 茹で汁用の砂糖は本来、モルトエキス(またはモラセス)大さじ1/4で、 それらが入手できない場合の代用です。
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