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     カツレツのガルニチュール
 難易度:★★☆ 調理時間:5分


 

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食堂などで定食を頼むとメインのおかずの脇にぽつんとパセリの
葉が添えられてたりしますよね。あれは付け合わせと言って、メイン
の料理を引き立たせるために添えられるものです。英語では
garnish(ガーニッシュ)、フランス語ではgarniture(ガルニチュール)と
呼ばれます。
ガルニチュールの主な役割は鮮やかな色合いを添えて料理全体を
華やかに見せること。ソテーなどに振りかけるドライパセリやパプリ
カもガルニチュールと言えます。ガルニチュール自体は食べること
を前提にしていない場合も多々あって、定食を食べ終えた後にぽつ
んとパセリが残っているなんて光景もよく見かけるものです(なんだ
か勿体なくて、僕は食べちゃいますけど)。それ以外の役割として
消化を助けるというのを企図して組まれる場合もあるので添え物と
して軽んじられるには奥が深い料理なのですよ。
料理バトル漫画「食戟のソーマ」でもガルニチュールが重要な役割
を果たす回がありましたが、メイン料理と相互に作用して味や香り
を高めるという役割が与えられていました
で、そんなガルニチュールの勉強がしたくてカツレツのガルニチュ
ールのレシピを考えてみました。
 (2人分)

 ・もやし
 ・人参
 ・ピーマン
[調味料パート]
 ・寿司酢
 ・オリーブオイル
 ・バター
 ・ブラックペッパー

適宜
適宜
適宜

6g(小匙1)
4g(小匙1)
少々
少々
1.  人参とピーマンは細切りにします。もやしは熱湯をかけて湯通ししておきます。
  • もやしは湯通しすることで予め芯まで熱を通し短時間で炒めることができます。そうすると、シャキシャキ感が残るのだ。
2. カツレツを焼いたフライパンを洗わずにオリーブオイルとバターを加えて火にかけバターが融け始めたらもやしと人参を加えて中火で1分ほど炒めます。
3. 2.に寿司酢を回しがけ水気がなくなるまで炒め、ピーマンを加えてさっと炒めて火を止めます。仕上げにブラックペッパーを加えて料理の皿に添えればできあがり。
  
  • 肉料理のガルニチュール(付け合わせ)なのでさっぱりと酸味を強調したくて寿司酢を使いました。その分、オリーブオイルは控えめにしています。
  • 紛らわしい写真なのですが今日のお題は皿の左に盛られたカツレツではなく、右半分の添え物の方。フランス語ではこれをガルニチュールと言います。分かり易くするために大盛りにしてあるけど普通はもっとちんまりと盛り付けます。
  • ガルニチュールはガルニと略されることもあります。香草を糸で縛って煮込み料理に入れるブーケ・ガルニもここから来た言葉。「香りの添え物」という意味です。
  • ガルニチュールの主な役割は見た目を華やかにして料理を引き立たせることなので鮮やかな赤や緑(ここでは人参とピーマン)の食品を使うことが多いです。
  • カツレツ以外にステーキのガルニにもお薦めのレシピですよ。


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