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	海老のビスク 　難易度：★★☆ 調理時間：３０分		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	１９９５年、三谷幸喜の名を世に知らしめたＴＶドラマがフジテレビに 登場しました。タイトルは「王様のレストラン」。一人のプロ意識の 高いギャルソン(給仕係)に無気力だった従業員が触発されて傾き かけたレストランを立て直していく物語です。 その中のエピソードにこんなのがありました。先代オーナシェフの 遺言で店のパトロンにされた青年は元々ただのサラリーマン。レス トランとは縁もゆかりもない彼は料理も作れなければ給仕の仕方も わからない。店の経営状態改善のために従業員の解雇を迫られて 悩む彼にギャルソンがこうアドバイスするのです。「牛の骨は煮ても 焼いても食べられません。けれど、煮込めば最高の出汁が取れま す。どんな食材にも特性というものがあって、それを活かすことを 考えてみては？」青年がいた部署は経理部。その経験を活かして 店の支出の無駄を洗い出し、彼は従業員の解雇を回避するので した。 今日の料理を作っていてふとこのドラマのエピソードを思い出しま した。ビスクは甲殻類を煮て裏ごしたドロッとしたソース(クーリと 言います)をベースにしたスープ。傷があったり足のように身がほと んどない部分を有効利用するために考案された料理だと思います 。人も食材も特性は様々。 中には箸にも棒にもかからないとしか思えない人や食材もありま す。 けれど、その特性を見抜いて最上の料理に仕上がるのが料理の 醍醐味の一つではないでしょうか。
	（２人分）
	[クーリパート] 　・海老などの甲殻類とその殻 　・オリーブオイル 　・水 [具材パート] 　・にんにく 　・生姜 　・玉ねぎ 　・人参 　・セロリの茎 　・トマト缶 　・バター [スープストックパート] 　・牛乳又は生クリーム 　・白ワイン又はブランデー 　・コンソメ(キューブ) 　・ブラックペッパー	数尾分 少々 400cc ひとかけ ひとかけ 1/8個 1cmの輪切り 5cm 100g 12g 100cc 30cc(大匙2) 1個 少々
	1.  海老と殻とオリーブオイルを鍋に入れて海老の色が変わるまで炒めます。これに水400ccを加えて蓋をせずにひと煮立ちさせます。弱火にして蓋をせずに煮込みます。これを裏ごします。 2. １．をやっている間に[具材パート]の野菜類はみじん切りします。 3. 小鍋に[具材パート]のバターとにんにく、生姜を入れて弱火にかけます。香りが立ってきたら玉ねぎ、人参、セロリを加えてしんなりするまで炒め、更にトマト、白ワインを加えて２分ほど炒めます。 4. ３．に１．と[スープストックパート]の残りを加えてひと煮立ちさせます。火を弱火にして10分煮込めば出来上がり。
	スプーンを口に持って行く前に濃厚な海老の香りが鼻を刺激します。そして口に含めばどろりと濃厚な海老の旨み。普通の料理には使えない半端な食材でこれを作った人はエライ。 実は海老本体を使わなくても海老の殻だけでも結構美味しく作れます。バナメイ海老の殻を剥いて料理に使ったら殻は冷凍ストックできますので取っておいてほしい時に作ってみて下さい。 野菜類は香味の強いものであればこれ以外でもＯＫ。わざわざ買って来るほどのものでもありませんので、冷蔵庫のありあわせで作りましょう。

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