牛すじ煮込みＶｅｒ．２　牛すじ煮込みの完成形レシピ

牛すじ煮込みＶｅｒ．２
　難易度：★★☆ 調理時間：約３日

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

(過去の新着情報)

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美味しんぼのエピソードで破門になった落語家が再起する話が
ありました(噺と書いたほうが似つかわしいのかな^^;)

エピソードの主人公は若手の落語家。人気が出て天狗になって
バラエティー番組に出たり、飲み歩いたりで修行を疎かにしたその
素行が師匠の逆鱗に触れて破門になるという流れ。

月日は流れ、彼は自省し、修行を積んで腕を磨きます。いつか
師匠のもとに戻りたいという想いが日に日に膨らんで、どうやって
そのきっかけを作ったら良いかを知人の山岡さん(主人公)に相談
するのです。

独演会を開いてそこで料理を一品振る舞うのはどうだろう(いきなり
料理が出てくるのがやや不自然ですがそういう話なので仕方が
ない^^;)。

で、山岡さんが出した課題が牛すじの牛丼。

「数日、鍋につきっきりでことこと煮込み、アクを取り、水が減って
きたら追い足すんだ」

とアドバイス。その根気と丁寧な仕事を認められ、彼は師匠に許さ
れるのでした。

……、って、普通の人は真似できないレシピじゃん。仕事もあるし、
数日間も家にこもって鍋と向かい合うってありえないし。と、ツッコ
んで長年この料理は僕の頭の中でお蔵になっていました。が、

「時間は多少かかるけど、家にいるときだけ火にかければ良いよ」

と目から鱗のアドバイスを戴き連休を利用して挑戦することにしま
した。加えて、今の僕にはヨーグルトメーカーによる低温調理が
ある。ということで、わりと楽々と長年のハードルを越えました。

（４人分）

　・牛すじ
[煮込みパート]
　・生姜
　・水
　・醤油
　・味醂
　・塩
[仕上げパート]
　・大根
　・こんにゃく
　・生姜
　・水(牛すじの煮汁と合わせて)
　・濃口醤油
　・味噌
　・酒
　・味醂
　・砂糖
[その他パート]
　・バスタオル

350gくらい

スライス2、3枚
200ml(1カップ)
6g(小匙1)
36g(大匙2)
9g(大匙1/2)

4cm幅
半丁
スライス2、3枚
350g(350ml)
36g(大匙2)
36g(大匙2)
30g(大匙2)
36g(大匙2)
18g(大匙2)

3枚

1.	鍋に湯を沸かし、牛すじを投入して３０秒浸けて軽く火を通します。これを水洗いして食べ易い大きさに切ります。生姜のスライスは細切りにしておきます。
2.	[煮込みパート]を小鍋に入れてひと煮立ちさせ１分ほど煮立てます。火を止めて牛すじを加えバスタオル３枚で鍋をくるみます。
3.	数時間したら鍋を取り出し、牛すじをざるで濾します。
4.	濾した煮汁をひと煮立ちさせます(水が減っていれば追い足します)。牛すじに付いたアクは水洗いして落とします。火を止めて牛すじを戻しバスタオルでくるみます。
5.	２．～４．の工程を最低２日。寝ている間は対応できないと思うのでできれば３日くらい繰り返します。ヨーグルトメーカーなど低温調理器をお持ちの場合は６２度に設定して４８時間煮込んで下さい。
6.	牛すじを食べる２０分前に仕上げに入ります。大根はかつらに剥いて１cm幅の輪切りにし、更にいちょう切りにします。生姜は細切りにします。こんにゃくは手で食べ易い大きさにちぎってください。
7.	大根は１０分下茹でします。こんにゃくは５分茹でてアク抜きをします。
8.	牛すじをざるで濾して煮汁を鍋に入れ[仕上げパート]の残りと合わせます(加える水は煮汁と合わせて350mlくらいにして下さい)。これに７．を加えてひと煮立ちさせ弱火で１０分煮込みます。火を止めて牛すじを加えればできあがり。

牛すじがとろっとろになっていて至福のひとときが楽しめます。圧力鍋では柔らかさがいまいち物足りなかったのですがこれは完璧。店に出せるレベルと自画自賛しています。
工程８．で牛すじを最後に加えたら煮立たせないこと。肉が硬くなってしまいますので余熱で味を染ませて下さい。食べる前に温め直す場合は煮立つ前に火を止めて下さい。
ポイントは低温調理。煮汁を煮立たせず少し低めの温度をキープして長時間煮込むことで肉が硬くならず柔らかい食感が楽しめます。
バスタオルにくるむことで光熱費が相当節約できます。夜は放置するので冷めてしまいますがまた温め直して煮込めば問題なし。
ヨーグルトメーカーは４、５千円くらいしますが、これ以外にもローストビーフや鶏胸肉のハムなど(もちろんヨーグルトをはじめとする発酵食品も)いろいろ作れるので買って損はない調理器具だったなぉと思っています。

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