ハオイユニュウロウ

ハオイユニュウロウ
　難易度：★★☆ 調理時間：２０分

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「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

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ハオイユニュウロウとは、わりとおなじみの「牛肉のオイスターソー
ス炒め」のことです。中華では単に肉と書かれていた場合、豚肉を
指しますので、牛肉を使った料理は敢えて、牛肉（ニュウロウ）と書
く必要があります。青椒肉絲（チンジャオロース)も本来は豚肉の
お料理で、牛肉を使う場合は「青椒牛肉絲（チンジャオニュウロース
)」と書かなきゃいけないそうです。
　で、今日のポイントは漿(チャン)と呼ばれる中華料理の下拵え。
そのお勉強を兼ねてこれを作ってみました。

　中華料理を食べに行くとお肉が凄く柔らかかったり、お魚が柔ら
かい上に甘みがあって感動することがありますよね。あれは、この
漿(チャン)という下拵えによるものだそうです。
　大雑把に言うと、
　魚なら、油・酒・塩・胡椒・片栗・卵白+ダシで下拵えを、
　肉なら、油・酒・塩・胡椒・片栗・卵黄+ダシで下拵えをすることを
指すそうです。

　ということで、挑戦してみました。

（２人分）

[具材パート]
　・牛もも肉(安いやつでOK)
　・人参
　・ブロッコリー
　・しめじ
[調味料パート]
　・オイスターソース
　・濃口醤油
　・紹興酒
　・鶏ガラスープ

　・砂糖
　・ブラックペッパー
　・水溶き片栗粉
[下味パート]
　・塩
　・ブラックペッパー
　・紹興酒
　・卵黄
　・片栗粉
　・サラダ油
[仕上げパート]
　・ごま油

120g
1/4本
半房
半株

12g(小匙2)
12g(小匙2)
8g(大匙1/2)
水30g+鶏がらスープ
の素少々
6g(小匙2)
少々
3g(小匙1)+水少々　

1g(小匙1/4)
少々
10g(小匙2)
1個分
12g(大匙1+小匙1)
12g(大匙1)

2g(小匙1/2)

1.	牛肉は１cm幅くらいの細切りにします。人参は５mm厚の薄切りにします。ブロッコリーとしめじは小株に分けます。[調味料パート]は合わせておきます。
2.	牛肉を漿(チャン)します。小鉢に[下味パート]の塩、ブラックペッパー、紹興酒を入れ牛肉を加えて水気がなくなるまでよく揉みます。これに卵黄を加えて牛肉に吸わせます。よく吸わせたら、片栗粉を加えて粉っぽさがなくなるまでよく和えます。最後にサラダ油を加えてよく和えます。これをラップに包んで冷蔵庫に入れておきます。
3.	鍋にお湯を沸騰させて、人参とブロッコリーを３～４分茹でます。牛肉を冷蔵庫から出します。
4.	中華鍋に油をたっぷり入れて中火にかけ、３０秒ほど待ってから牛肉をほぐしながら加えます。牛肉に７分通り火が通ったら、よく油を切ってあげます。１００度を超えたあたりの低温で火を通すのがポイント
5.	油を皿に過熱し、中温（１６０度くらい）になったら、人参、ブロッコリを入れてさっと混ぜ、さらにしめじを入れてもうひと混ぜしてから、すぐに油を切ってあげてしまいます。
6.	中華鍋の油をストッカーに戻し、良く洗ってから（そのまま使っちゃうとギトギトの料理になっちゃいますヨ(xx))、牛肉と野菜を戻してさっと炒め、[調味料パート]を鍋肌から流し入れ、具材とよく絡ませます。最後に[仕上げパート]を回しがけ、さっと混ぜればできあがり。

確かに、肉が柔らかいです。この調理法はヒットかも。
青椒肉絲や酢豚に応用しても良さそうですね。今度チャレンジしてみます。
オリジナルのレシピは、砂糖の量が少なめでちょっと甘みが足りない気がしたので、このレシピでは量を増やしています。

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