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	冷やし茶わん蒸し 　難易度：★★☆ 調理時間：１３０分 (冷蔵庫で冷やす時間は含めていません)		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	ドラマ「みをつくし料理帖」を見ていたら無性に茶わん蒸しが食べた くなりました。しかし、今は夏。あまりにも茶わん蒸しは合いません 。で、ふと思ったのですが、プリンだって冷やして食べるじゃないで すか。茶わん蒸しだって冷やして食べれば夏のご馳走になるはず 。江戸時代と違って今は冷蔵庫があるんだから！！ まさに目から鱗。なんで気付かなかったんだろうと思いつつ早速 製作。基本は茶わん蒸しと同じなのですが舌がひんやりする工夫 を加えました。久しぶりに真面目に出汁を引きましたけど手間を かけると美味しいですね。ドラマの中では上方は昆布出汁、江戸 は鰹出汁、そのどちらでもない新しい自分の出汁を作るといって、 主人公が合わせ出汁を編み出していく過程がリアルに描かれてい ます。今では当たり前の手法ですけど当時は画期的だったんで しょうねぇ。 ただ一つ疑問。当時の鶏卵は今の感覚で１個４００円くらい。本当 に商品になり得たのでしょうか？　確かに商品名は「とろとろ茶わん 蒸し」とあってかなり緩いとろみが売り。つまり卵を最小限に抑え 込んでいるようには窺えるのですが。文献を紐解くと１７９０年頃、 京、大阪に発祥し江戸に広がっていったとあるので史実と合っては いるのですが……。ちなみに１８６６年(明治維新の２年前)に長崎 に日本初の茶わん蒸しの専門店が開店したとのこと。どう考えても 外国人相手の高級料理店な気がするんですけどねぇ。ま、お話で すので野暮なことは言いますまい。
	（２人分）
	・大葉 　・小海老 　・ささみ又は胸肉 　・椎茸 　・人参 　・竹輪 [卵液パート] 　・水 　・出汁昆布 　・鰹節 　・卵 　・味醂 　・砂糖 　・塩 　・濃口醤油 　・おろし生姜	2枚 6尾 6g 1枚 2cm分 1本 350cc 3cm四方 一掴み 2個 9g(大匙1/2) ひとつまみ 1g 9g(大匙1/2) 二かけ分
	1.  出汁昆布を水３５０ccに２、３分浸け、柔らかくしてから料理バサミでひだを入れます。再び出汁昆布を水に戻し１時間浸けます。 2. １．をやっている間に大葉は細切りにし、鶏肉は１cm角に切り、椎茸は細切りにし、人参は５mm厚の銀杏切にし、竹輪は輪切りにします。人参は電子レンジで１分ほどチンして柔らかくしておきます。 3. １．を中火にかけ煮立つ寸前に昆布を抜いて鰹節を加え煮立ち始めたら火を止めます。そのまま１分置いて鰹節を濾します。 昆布と鰹節を細かく刻んで醤油３g、味醂３g、砂糖２ｇを加えて炒り付けると美味しいふりかけになりますので是非リサイクルしましょう。 4. ３．に[卵液パート]の卵以外を加えて粗熱を取ります。これによく解きほぐした卵を加えて良く混ぜます。 5. 器に２．の具材を加え４．の卵液を流し込みます。これを蒸気の上がった蒸し器に入れ蛍火(火が消える寸前のごく弱火)にかけプリンのようにとろみが付いたら取り出します。 6. ５．の粗熱を取り更に冷蔵庫で冷やせばできあがり。
	これは暑い日に食べるとかなり良いです。生姜が利いているので舌先がよりひんやりとします。大葉の清々しい雰囲気も涼味の演出になっています。 出汁をきちんと引くというのはやっぱり大切だなぁと感じました。コツは昆布も鰹節もさっと取ってさっと抜くこと。いつまでも入れていると香りが強すぎて風味を損ないます。 茶わん蒸しやプリンは火加減が難しい料理です。火が強いとすが立ってとろとろ感が損なわれます。最近のコンロは火力が強くて蛍火が出せないものがありますが(実は我が家のもそう)、その場合は３〜４分弱火で蒸して火を止め数分待ってまた３〜４分弱火というのを繰り返して根気よく火を通して下さい。 冷やして食べる茶わん蒸しですので具材も胡瓜、オクラなどの夏野菜を加えるとより夏らしい演出になるかもしれません。茄子は……どうかなぁ？？？でも、トマトの酸味はありかも。

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