干しエノキ　滋味豊かな干しキノコの作り方

干しエノキ
　難易度：★★☆ 調理時間：３日

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

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エノキタケはキシメジ科のキノコの一種でわりと身近な食用キノコ
です。キノコキトサンという多糖類が含まれていて、解毒・排毒、
免疫力向上、細胞の活性化、抗菌抗カビ、整腸、ガン細胞抑制、
血管細胞活性化、高血圧防止など様々な働きがあるそうです。
ここ数年はダイエット効果があるとテレビで紹介されて話題になり
ましたね。
一方、味の方はわりと淡泊で他の食材のジャマをしないのでお鍋
の具材の常連だったりします。そんなエノキタケ、生のまま調理
するのが一般的ですが、実は干すとワンランク上の食材に化ける
のです。
先日、なじみの居酒屋で常連さんが持ち込んだ旅行のお土産が
その干しエノキで少し戴いたのですが、するめのような食感でいつ
までもいつまでも飽きずに噛んでいたくなるような味でした。「汁物
に使うと良い出汁が引けるよ」とも教わったのでさっそく干しエノキ
作りにチャレンジしてみました。って、そこで買いに走らず作ろうと
してしまうのが自分らしい^^;

（２０～３０ｇ分）

　・エノキタケ

1パック

1.	まずはエノキタケの選び方。なるべく色白の物で、柄の部分が太く、束を持った時に全体に締まりがありシャキッとしている物を選びます。古くなるにつれ黄色みを帯び、締まりがゆるみ全体がバラ桁感じになってきます。また、袋に汗をかいているようなものは避けてください。傷んでいるか傷む寸前です。
2.	エノキタケの石突きを切り落とし、細かくばらしてざるに広げます。これを物干しなどを利用して晴れた日に終日干します。こんな感じこれで半生の状態になります。このままで料理に使うのもあり。
3.	２．を取り込んで広げ直します。日が当たっていない部分はあまり乾いていないはずなのでできるだけそれを上の方に持って行きます。
4.	３．をまた終日干します。３．～４．を繰り返して都合３日干せばできあがり。

見た目は干からびたキノコなのですが、すまし汁にするとほんのり甘くて上品な味になりました。ちょっとしたマイブームでちょくちょくお弁当の汁物にしています。
すまし汁のレシピ例、300ccの水に干しエノキをひとつまみ、塩2g、薄口醤油3g、酒15gを小鍋に合わせてしばらく置きエノキを戻します。これを火にかけて一煮立ちさせれば美味しいすまし汁のできあがり。インスタント的に簡単です。
どうも干すことでエノキに含まれるうまみ成分が増すようです。その辺は椎茸とも似ていますね。
そのまま噛るのもありですが少量にしましょう。生のエノキタケにはフラムトキシンと呼ばれるタンパク質が含まれていて(熱を加えると分解されます)溶血作用があります。食あたりのような症状が出ることもあるそうなので要注意。(注：干したことは火を通したことになりませんので念のため)
すまし汁は魚介類や野菜を加えると賑やかになって楽しいです。知るもの以外にも煮物に参加させると味がよくなりそうです。

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