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パテ・ド・カンパーニュ(田舎風テリーヌ)
難易度:★★★ 調理時間:60分 |
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フレンチレストランで良いお値段のコースを頼んだら鴨やフォアグラ
をふんだんに使ったテリーヌが出てくるのでしょうけど、それに比べ
るとずいぶん家庭的なグレードの食材を使った普段着のお料理で
す。
使っているのは豚ミンチ、鶏胸ミンチ、鶏レバー。ただ、鶏は近所で
はいっとう鮮度の良いものを揃えている鶏屋さんで買いましたし、
塩はゲランドの塩。頑張れるところは頑張ったということで ^^
テリーヌ型を持っていれば良いのでしょうけどなければ小ぶりの
パウンド型にクッキングシートを敷いて代用できるのではと思いま
す。自分は取り出しやすさを重視し以前買った卵豆腐器を使いまし
た。
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(5〜6人分) |
★豚ミンチ
★鶏胸ミンチ
★鶏レバー
★卵
★玉ねぎ
★にんにく
・塩
・ブラックペッパー
・ローリエ
・ローズマリー |
200g
200g
70g
1個
100g
ひとかけ
★の総重量の1.1%(約
6gでした)
適宜
適宜
適宜 |
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1. |
鶏レバーを15分流水にかけ血抜きをします。型の底と側面にコの字型になるようベーコンを敷き詰めます。この時隣のベーコンと少し重なるように敷いていきます。3.で使うボウルの空重量を計っておきます。 |
2. |
玉ねぎを粗みじん切りにしフードプロセッサにかけてみじん切りにします。これに鶏レバーとにんにくのみじん切りを加えてペースト状にします。 |
3. |
大きめのボウルに2.と豚ミンチ、鶏胸ミンチ、卵を加えて重さを計り、空重量を引き算します。その値の1.1%分の塩(約6gでした)とブラックペッパーを加えます。これを粘りが出るまで3分程度しっかり混ぜます(ハンバーグと同じ要領)。 |
4. |
3.を小さめにちぎって型に投げ入れていきます。これは空気を抜くためで、ハンバーグと同じですね。型にぎっちり詰めたら上をベーコンで覆ってローリエとローズマリーを載せアルミホイルできっちり蓋をします。 |
5. |
4.をバットに入れバットの八分目まで熱湯を注いで180度に余熱したオーブンで約40分程度焼きます。金串を中心まで5秒指してから抜き下くちびるに当てて「熱い」と感じれば焼きあがり。温かいだとあと10分焼いて様子を見ます。焼きあがりは上面が膨らんでます。
- オーブンは機種によってクセが違いますので最初は低めの温度で30分程度焼いて金串で様子を見るようにして適温、適時間を探ってください。
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6. |
型を氷水を入れたバットに浸け上から重しをして完全に冷ませばできあがり。重しの重量が均等にかかるよう型のサイズに合わせた段ボールにアルミホイルを巻いたものを中敷にすると良いです。こんな感じ
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- すっごくしっかりした味で食べ応えありです。前菜向けかなと思ったのですがどうしどうして、メインの風格がありますね。鶏レバーのクセが味に深みを与えてくれている気がします。
- 4人家族だとちょっとたっぷり目のレシピです。ただ、冷凍は利きますのでまた暫くしてから食べるというのもありかな。お弁当のおかずにもなると思いますよ。
- パーティーメニューなどに加えると一気にテーブルが華やかになると思います。
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