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     辛子明太子
 難易度:★★★ 調理時間:10日



 

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以前、美味しんぼで辛子明太子が取り上げられていて「化学調味
料まみれの恥ずべき食べ物」とぼろくそに言われていたのですが、
その回を読んで一つ「へー」って感心したことがありました。

辛子明太子は家で作れる!!

あれは、秘伝の製法みたいなのがあって手作りなんてできないと
いう先入観があったんですね。で、いつか作ってみたいなと思って
いたのですが肝心の生のタラコがなかなか売られていなくてチャレ
ンジできずにおりました。
関東に来て普通に魚屋さんででっかい生タラコを売っているのを
見掛けてこれはやらずばなるまいと考え満を持して買って参りまし
た。
とはいえ、売っている明太子を僕はそれほど悪い食べ物とは思って
いなくてあれはあれで美味しいじゃんと思ってるんですけどね。
 (2本分)

 ・生タラコ
 ・一味唐辛子
[塩漬けパート]
 ・塩
[下漬けパート]
 ・水
 ・いりこ
 ・昆布
 ・塩
 ・砂糖
[本漬けパート]
 ・干し椎茸の戻し汁
 ・鰹節
 ・昆布
 ・酒
 ・味醂
 ・砂糖
 ・濃口醤油
 ・鷹の爪
 ・(お好みで)柚子果汁

200g
適宜

18g(大匙1)

450g(2カップ)
十数本
5cm四方くらい
18g(大匙1)
9g(大匙1)

300cc(1.5カップ)
10g
5cm四方くらい
10g(小匙2)
12g(小匙2)
6g(小匙2)
27g(大匙1.5)
1本
5g(小匙1)
1.  タラコをバットに入れて[塩漬けパート]の塩を振りよくまぶします。これにラップをかけて冷蔵庫で一昼夜漬け込みます。
2. 1.をやっている間に[下漬けパート]の水と昆布を合わせて1時間置きます。これに頭とワタを取ったいりこを加えて蓋をせず中火にかけます。煮立つ直前で火を弱火にして10分煮出します。
3. 2.の火を止めて濾し、調味料を加えてよく混ぜ粗熱を取ったら冷蔵庫に入れておきます。
4. 1.のタラコを酒で洗い、3.に一晩漬け込みます。漬け込んだタラコを下に皿を敷いたざるに揚げてラップをかけずに冷蔵庫で半日干します。
5. 4.をやっている間に[本漬けパート]の干し椎茸の戻し汁と昆布を合わせて1時間置きます。これに鰹節を加えて中火にかけ煮立つ直前で火を弱火にして10分煮出します。
6. 5.の火を止めて濾し、調味料と小口切りにした鷹の爪を加えてよく混ぜ粗熱を取ったら冷蔵庫に入れておきます。
7. 4.を6.に1週間漬け込みます。漬け込んだタラコを下に皿を敷いたざるに揚げてラップをかけずに冷蔵庫で1日干します。
8. 7.に一味唐辛子を振ってまぶせばできあがり。
  
  • とにかく出汁の風味が利いています。味は柔らかな甘みが最初広がってあとからじわっと辛くなります。なるほど、まともに漬けるとこんな上品な味になるんですね。市販品の攻撃的な辛さがなくて優しい味です。
  • 暇はかかりますが手間は大したことはありません。気長にやればわりと簡単に作れます。
  • あまり日持ちはしないと思いますので作り過ぎに注意しましょう。
  • 味はちょっと控えめの配合にしています。物足りない方は本漬けの濃口醤油を大目にして下さい。
  • これで明太子スパゲティを作ってみましたが、五十年生きてきてたぶん最高の明太子スパゲティだったと思います。至福のひと時を満喫しました。


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