小あゆの甘露煮　清流の女王の甘美なレシピ

小あゆの甘露煮
　難易度：★★☆ 調理時間：２０分
(冷ます時間は含めていません)

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

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６月頃に鮎の塩焼きを戴いて、そのあまりの美味しさ、淡白さに
渓流の女王と呼ばれるだけのことはあるなぁと改めて感動したの
ですが、今日わりとなんでも安い近所のスーパーに行ってみると
小あゆが１４８円で売られておりました。
蘇るあの苦みのない味。これは買うっきゃないと迷わず籠へ。
ホントはもっと淡白さを活かした味付けの方が良い気もしたのです
が、定番のこれを作ってみることにしました。

（２人分）

　・小あゆ
　・生姜
　・実山椒(なければ山椒少々)
[調味料パート]
　・濃口醤油
　・味醂
　・酒
　・蜂蜜
　・三温糖
　・酢

100g
ひとかけ
数粒

18g(大匙1)
18g(大匙1)
15g(大匙1)
22g(大匙1)
9g(大匙1)
5g(小匙1)

1.	小あゆは冷水を入れたボウルに入れて優しく洗います(傷つき易いので注意)。洗った小あゆはざるに揚げます。生姜は針生姜にします。実山椒はほぐしておきます。
2.	小鍋に[調味料パート]と生姜、山椒を入れて強火にかけ煮立ったら小あゆを入れて弱めの中火にしアルミホイルで落としぶたをして煮汁が煮詰まって細かな泡を吹くようになったら火を止めます。
3.	ボウルにざるを敷いて２．の火を止めたらすぐに流し入れます(余分な煮汁を下に落します)。小あゆをざるの上で重ならないように並べて団扇でバタバタ扇いで粗熱を取ったらできあがり。

肝のほろ苦さがアクセントになって優しい味を引き立ててる感じ。ベタベタに甘い甘露煮よりずっと上品な仕上がりになってます。
蜂蜜と砂糖の量が多いと思うかもしれませんが適量よりやや少なめ。この分量でちょっと甘さ控えめくらいの感じです。

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