コハダの酢〆　江戸前鮨の定番レシピ

コハダの酢〆
　難易度：★★☆ 調理時間：１０５分

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

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関東に越してきてはや２カ月。近所のスーパーなどにもずいぶん
馴染んできました。スーパーの食料品売り場を覗いて回ると関西で
は当たり前にあったものがなかったり、見たこともない品物が売られ
ていたりしてなかなか面白いです。
そのなかでも、一番違うなぁと思うのは鮮魚売り場でしょうか。こち
らは圧倒的にマグロが前面に押し出されている気がします。反面、
サメが並んでいたり（東北が近いからかな）、この熱い季節に筋子を
売っていたりして驚きます。
昨日もこんなのを見かけてさすが江戸前！！とか、思っちゃいま
した。

コハダは光り物の代表選手ですから寿司屋にあるのは当たり前と
思っていたのですが普通に売っているとは。しかも、６尾１０５円っ
て物流経費すら出ない気がするのですが^^;
ほとんど無思考で手を伸ばしちゃいましたよ^^
で、帰って捌いてみるとかなり強い磯の香がしました。釣り上げて
間がない活きの良さを感じました。今回はスタンダードに酢〆に
しました。あと１尾分残っているので今夜は握ってみようかな

　・コハダ
　・米酢又は穀物酢
　・塩

1パック
適宜
適宜

1.	コハダは包丁の刃先を使って鱗を取ります。
2.	１．を腹開きしワタを取って頭を落します。次に中骨の下に包丁を差し込んでそのまますき取ります。
3.	身の両端の黒い部分(がん腹と呼ばれるアバラの部分です)を落せば捌きは完了。
4.	３．を身の方を上にしてバットに並べ塩を振ります。夏場は１時間、冬場は３０分このまま置きます。酢をボトルごと冷蔵庫に入れて冷やし始めます。
5.	４．の塩を洗い落としたら小鉢に少量酢を張ってコハダをくぐらせるようにして酢洗いします。すぐにざるに揚げて酢を切ります。
6.	小振りの鉢にコハダの身を上にして重ねていきます。最後の一尾だけは皮を上にします。こんな感じ。これに冷蔵庫で冷やした酢を注ぎます。器ごと冷蔵庫に入れ３０分本漬けします。漬け過ぎると色が悪くなったり味が落ちるのであくまでこれくらいの時間。
7.	６．を２～３枚ずつ手の平に挟んで優しく力を入れて酢を切ります。穴開きのバットかざるに揚げて冷蔵庫で冷やせばできあがり。コハダからにじみ出た酢を再度吸うと色落ちや味を悪くする原因となります。必ず常に酢が切れるようにして冷蔵してください。

美味しいじゃないですか。素人が見よう見まねで作ってもそれなりになるもんなんですねぇ。
コツは二つ。酢は冷やしたものを使うこと、でき上がったらざるなどに揚げて保存して酢が戻らないようにすること。どちらも色落ちや味の劣化を防ぎます。
そのままでも美味しいですが自分は山葵を付けて戴きました。

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