口水鶏(コウ・シュイ・ジー)　思い出しただけでよだれが出る中華料理レシピ

口水鶏(コウ・シュイ・ジー)
難易度：★★☆ 調理時間：１５分
(冷やす時間は含めていません)

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

(過去の新着情報)

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僕が物心ついた昭和４０年台に中華料理は家庭料理に参入して
きた気がします。いや、もちろんそれまでも中華料理というものは
あったのですがあくまでも街の中華料理屋で食べるものというイメ
ージ。家でお母さんが作るにはちょっとハードルが高かった気が
するのです。
少なくとも僕が小さかった頃、家で「焼き飯」を作ることはあっても
「炒飯」を作るという観念がある家は少なかったのじゃないかな。
家で作る中華料理として最初に認知されたのは何でしょう。僕の
感覚では「酢豚」か「麻婆豆腐」なのですが他にもあったのかな？　
なにせ、他所の家の夕飯は見たことがないのでちょっと情報不足。
いずれにせよレパートリーは非常に少なかったと思います。それ
が一気に多様化した要因は２つあったと思います。
１つはインスタントラーメンの登場。特に具まで入っていてお湯を
かけるだけというカップ麺の登場は画期的でした。もう１つは味の
素の「Ｃ○○Ｋ－Ｄ○」(伏せ字になってないって)に代表される
合わせ調味料の登場です。これにより、料理が苦手なお母さんでも
簡単に中華料理が作れるようになり夕飯に中華が登場することは
ごく当たり前になっていったのです。青椒肉絲や回鍋肉などそれま
であまり知られていなかった中華料理の認知度もぐっと上がりま
した。
最初はシリーズの数も少なかった合わせ調味料ですが、今では
しっかり多様化。今日の料理「口水鶏」、一名「よだれ鶏」も多く
の人が知る中華料理となりました。

（２人分）

　・鶏もも肉または胸肉
　・青梗菜など葉菜
　・もやし
[タレパート]
　・濃口醤油
　・酢
　・砂糖
　・豆板醤
　・山椒または花椒
　・おろし生姜
[仕上げパート]
　・ごま油
　・にんにく

1枚 (約300g)
1株
半袋

18g(大匙1)
10g(小匙2)
3g(小匙1)
6g(小匙1)
少々
ひとかけ分

13g(大匙1)
ひとかけ

1.	鶏肉と茹で用の水(分量外)を小鍋に入れひと煮立ちさせます。火を弱火にして５分茹で鶏をひっくり返して火を止めて更に５分茹で芯まで火を通します。肉の厚みによって火の通る時間は変わってきますので少し長めに茹でるのが吉。但し、茹ですぎると身がパサパサになるのでほどほどに。
1.	１．をやっている間に葉菜、もやしは茹でて火を通し、冷水で急冷して水気を切っておきます。
2.	１．をやっている間に[タレパート]を合わせてよく混ぜておきます。
3.	１．をやっている間に[仕上げパート]のにんにくはみじん切りにしフライパンに胡麻油と合わせて弱火にかけ軽く焦げ目が付くまで火を通します。うっすら色が付き始めたところで火を止めるのがコツ。あとは余熱で色が付きます。
4.	１．を流水に当てて熱を取り冷水に投入して冷まします。更にざるに揚げて受け皿を敷き、冷蔵庫に入れてしっかり冷やします。
5.	大皿にもやし、葉菜を敷き詰め５．の鶏肉を細切りにして盛り付け[タレパート]→[仕上げパート]の順にかければできあがり。

「思い出しただけでもよだれが出る」ところから「よだれ鶏」という名が付いた料理ですがその名の通り、豆板醤のピリ辛加減、酢と砂糖の甘酸っぱさが想像しただけで口いっぱいに広がってくる気がする一皿です。
辛いのが平気な方は花椒を使って下さい。より四川料理らしくなります。逆に苦手な方は抜くか山椒を使いましょう。
市販の合わせ調味料を使えば簡単にできちゃいますが、それを使ってばかりだと「あれがないと作れない」と思い込んでしまうのでたまにはタレも自作しちゃいましょう。
ささみや白身魚でも美味しくできます。白身魚を使う時はグリルで焼くのがおすすめかな。
茹で汁は塩、ホワイトペッパーを加えてひと煮立ちさせ、ありあわせの野菜と溶き卵を加えれば美味しいスープになります。水溶き片栗粉で軽くとろみを付けても楽しいですよ。

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