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     高野豆腐の唐揚げ
 難易度:★★☆ 調理時間:45分


 

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これは、江戸の街で料理屋を営むヒロインの奮闘を描く人情話
『みをつくし料理帖』の残月に出てくる料理です。
元々、ある方の供養にと精進料理を考案していて江戸ではなじみ
の薄い高野豆腐(凍み豆腐)で一皿作りたいと思い立ったのが発端
なのですが、試作してみるとあのぷよぷよした食感が江戸の人達
には不評。なら揚げてみてはと思ったのですが、思いっきり油を
吸って^^;食べられたものじゃない。しまいには熱湯を潜らせて油
抜きをする始末(なにやってるんだか)。
それでも諦めきれずに油をガードする工夫はない物かと思案を
重ねたのがこのレシピです(って、なぜそこまで揚げ物に拘る)。
ポイントは衣。すりおろした高野豆腐をまぶすことで衣の下まで
油が入ってくるのを防ぐというもの。なるほどね。加えて、高野
豆腐に高野豆腐をまぶしているので食べる人はまず衣の正体が
分からないという趣向。この辺は如何にも小説らしい料理だなと
思います。
 (2人分)

 ・高野豆腐
 ・揚げ油
 ・戻し水
[調味料パート]
 ・濃口醤油
 ・酒
 ・おろし生姜

小ぶりのもの3個
適宜
適宜

18g
15g
ひとかけ分
1.  高野豆腐は1個をおろし金でおろして粉末にします(意外に簡単におろせます)。
2. 残り二つの高野豆腐を水で戻して六等分して[調味料パート]に3分ほど漬け込みます。これをぎゅっと絞って1.をまぶします。薄くサラダ油(分量外)をひいたバットにこれを並べて冷凍庫で半氷にします。
3. 180度に熱した揚げ油に2.を投入して3分揚げればできあがり。
油の温度が急降下するので3〜4個くらいの少量ずつ揚げましょう。
  
  • 表面はカリッとしてい中はむちむちの弾力。ちょっと経験したことのない食感の揚げ物かも。生姜醤油味のさっぱりした風味が如何にも精進料理って感じでGOODです。
  • オリジナルは江戸時代のレシピなので凍らせるという工程はないのですが、ネットで衣がうまく付かないというレポートを見掛けたので種を冷やしました。これはコロッケのパンク防止策にもつながるのですが種はしっかり冷えている方が衣がはがれにくいです。
  • 味付けはコンソメにしたりピリ辛にしたり、ものが高野豆腐なので吸わせる液によって自由自在。結構、バリエーションが広がりますよ〜


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