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	茄子の揚げ出し 　難易度：★★☆ 調理時間：１０分 (冷やす時間は含めていません)		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	今でこそ技術の発達や貿易のおかげで年中見かけますが茄子は 夏野菜の代表選手です。値段も他の季節に比べて圧倒的に安く なるのでキュウリなどとともに頻繁に我が家の食卓にのぼります。 茄子料理といってすぐに思い出すのは『茄子の炒め煮』。鷹の爪を 入れた多めの油で炒めて醤油で煮た料理なのですが、子供の頃 食べた茄子料理といえばこれしか思い出せません。というか、給料 日前になると母上はこればっっっっっっかり作っていた気が^^; ま、美味しいのですけどね。特に一晩おいて冷蔵庫で冷やしたやつ はぴりりと辛くて夏のご馳走です。 茄子は油と相性の良い野菜ですのでどんな料理を作るにせよ。 「まずは素揚げしてから」という手順を踏むと上手にできます。反面 、油をよく吸う野菜でもあるので、ちょっと古くなった油で揚げると 残念な感じになったりもします。ただそれもちょっとしたコツでずい ぶんできあがりに差が出ますのでこの機会にメモしておきます。 今日は母上に敬意を表して冷製にしました。
	（２人分）
	・茄子 　・揚げ油 　・水溶き片栗 [出汁パート] 　・水 　・濃口醤油 　・味醂 　・カツオパック 　・砂糖 　・おろし生姜	1本 たっぷりめ 片栗粉6g分 100g(1/2カップ) 18g(大匙1) 18g(大匙1) 5g 3g(小匙1) ひとかけ分
	1.  揚げ油を１８０度に温めます。それと並行して小鍋に[出汁パート]を入れて一煮立ちさ、水溶き片栗を加えてとろみを付けます。 2. １．をやっている間に茄子のがくを外し、立て半分に切ります。茄子の両脇に菜箸を置いて３mm間隔の斜め切りにします。 菜箸を置いておけば切り落とさずにすみます。 3. ２．を皮を下にして油に入れます。１分ほどで返して更に１分揚げたら引き揚げて油を切ります。 皮を先に揚げると鮮やかな色が引き出せます。 4. ３．を小鉢に盛り[出汁パート]を回しがけます。そのまま冷まして粗熱が取れれば冷蔵庫でひんやり冷やしてできあがり。
	生姜が良い仕事してます。キリッと冷えた料理がいっそうひんやりと感じられなんだか蒸し暑い気候もご馳走のうちって感じられます。 冷めた料理ではなく、冷たい料理が手軽に食べられるというのは現代人の特権ですね。江戸時代の人がこれを食べたら仰天するでしょうねぇ。 茄子に切り目を入れておくと火の通りが良くなります。更に高めの温度で短時間で揚げるのが茄子に染み込む油を少なくすることができます。 これは冷製ですのでとろみを付けてありますが、熱々を戴くときは水溶き片栗は抜いた方が良いかもしれません。あと、好みで鷹の爪など加えるとまた楽しいです。

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