にしんの切り込み 難易度:★★☆ 調理時間:数日 |
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『切り込み』という聞き慣れない食べ物に出会ったのは今年に入って から。駅傍の馴染の居酒屋のメニューに並んでいて「これは何?」 とご主人に訊ねました。 塩と麹で魚を発酵させた塩辛に近い食べ物で北海道や東北の 郷土料理なのだそうです。一種の発酵食品ですからそれなりに 日持ちもするでしょうし全国に出回っていても不思議ではない気が するのですが関西ではとんと見かけたことがなかったですねぇ。 名前の由来は包丁で魚を切り刻むところから来たようですが、お店 のは〆鯖のように短冊に切られておりました。 使われる魚は北海道ではにしんが一般的だそうで、他に鮭やカレ イを使う場合もあるとか。あと、呼び方も東北のご年配の方は「キ リゴミ」と呼ばれたりするそうです(って、それは呼び方が違うという より訛りの問題では? という気もしますが^^;)。 食べたことのない料理や食べ物は食べずにはいられない性格なの で早速注文。むちゃくちゃお酒に合うじゃないですか^^ ということで 早速、作り方を調べて試作してみました。 |
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(晩酌数回分) | |||||||||||||
・生のにしん [血抜きパート] ・5%の食塩水 [漬け込みパート] ・米麹 ・味醂 ・塩 ・砂糖 ・鷹の爪 |
2尾 適宜 にしんの重量の10% にしんの重量の10% にしんの重量の4% にしんの重量の7% 1/2〜1本 |
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