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     にしんの切り込み
 難易度:★★☆ 調理時間:数日


 

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『切り込み』という聞き慣れない食べ物に出会ったのは今年に入って
から。駅傍の馴染の居酒屋のメニューに並んでいて「これは何?」
とご主人に訊ねました。
塩と麹で魚を発酵させた塩辛に近い食べ物で北海道や東北の
郷土料理なのだそうです。一種の発酵食品ですからそれなりに
日持ちもするでしょうし全国に出回っていても不思議ではない気が
するのですが関西ではとんと見かけたことがなかったですねぇ。
名前の由来は包丁で魚を切り刻むところから来たようですが、お店
のは〆鯖のように短冊に切られておりました。
使われる魚は北海道ではにしんが一般的だそうで、他に鮭やカレ
イを使う場合もあるとか。あと、呼び方も東北のご年配の方は「キ
リゴミ」と呼ばれたりするそうです(って、それは呼び方が違うという
より訛りの問題では? という気もしますが^^;)。
食べたことのない料理や食べ物は食べずにはいられない性格なの
で早速注文。むちゃくちゃお酒に合うじゃないですか^^ ということで
早速、作り方を調べて試作してみました。
 (晩酌数回分)

 ・生のにしん
[血抜きパート]
 ・5%の食塩水
[漬け込みパート]
 ・米麹
 ・味醂
 ・塩
 ・砂糖
 ・鷹の爪

2尾

適宜

にしんの重量の10%
にしんの重量の10%
にしんの重量の4%
にしんの重量の7%
1/2〜1本
1.  米麹はぬるま湯に浸けてふやかしておきます。
2. 1.をやっている間ににしんは三枚におろして骨抜きで小骨を取り、小さく切ってボウルに張った[血抜きパート]に浸け込みます。10分ごとくらいに[血抜きパート]の塩水を換え水が濁らなくなったら下拵え完了。キッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。
3. 1.と[漬け込みパート]の残りをフードプロセッサーに合わせて麹の粒が残るくらい軽く粉砕します。
面倒であればこの工程は抜いても構いません。
4. 清潔な瓶に2.と3.を合わせて冷蔵庫で保存します。一日一回くらい混ぜるようにして1週間目くらいから食べられます。
  
  • ヒマはかかりますが、手間はあまりかからないお手軽な食べ物です。お酒が進むこと請け合い^^
  • ポイントは塩加減。今回参考にしたレシピはニシンの重量の5〜10%とあったのですが、ちょっと塩味がきつい感じ。なので、このレシピでは減らしています。
  • 2.の工程で小骨抜きは丁寧にやりましょう。小骨が残っていると食べる時、結構めんどくさいです。
  • 小骨を取るのが面倒という方は刺身用のトラウトサーモンなどで試すと良いかもです。


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