鮭の粕漬　信州の郷土料理レシピ

鮭の粕漬
　難易度：★★☆ 調理時間：
漬け込むまで１時間１５分、焼く時間：10分
(漬け込む時間は含めていません)

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

(過去の新着情報)

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先日、お弁当のテーマに『ぼくのなつやすみ』というのを
設定しまして、あちこちに旅行に行った気分が味わえる
お弁当というのを考えました。その一つが信州編。僕の
両親の郷里は香川と徳島ですが、僕の中で田舎というと
信州みたいなイメージなんですよね(あくまでイメージで
すが^^;)
大学１年の春休み能登から高山を一人旅したことがありま
す。３月半ばの高山はまだ空気が張り詰めるほどに寒く、
朝市は静謐な空気の中にありました。店に並ぶ品物は漬物が
多かった気がするのですが如何にも田舎(良い意味で)の名産
という感じでどれも美味しそうに見えました。
信州といえばやっぱり味噌を使った料理がたくさんあるの
ですが、それ以外に粕漬が盛んに作られるようです。その
名の通り酒粕をベースにした『床(とこ)』に浸け込んで風味を
付ける料理ですがネタに使われるのは川魚が主だとか。
さすが信州。中でもメジャーなのが鮭を使ったものだそうです。

（１人分）

　・鮭(甘塩)
[粕床パート]
　・酒粕
　・酒
　・味醂
　・砂糖
　・塩

一切れ

100g
10g(小匙2)
18g(大匙1)
9g(大匙1)
ひとつまみ

1.	酒粕をぬるま湯(分量外)に１時間ほど浸けてふやかします。
2.	１．の酒粕をそっと取り出してフードプロセッサーに移します。[粕床パート]の残りの材料を加えてガッと撹拌します。
3.	深めの平皿かスーパーのトレーにラップを敷いて２．の半量を均しながら敷き詰めます。ここに鮭を置いて上から２．の残りを塗りたくります。その上にラップをかけて密封します。こんな感じこれを冷蔵庫に入れて１週間漬け込めばできあがり。
4.	焼く前に粕床はこそげ落として更に軽く洗います。魚焼のグリルで１０分焼いて戴きます。

売られているものに比べて酒粕の匂いが強烈です。自分はこっちの方が断然好きですけどお酒に弱い人にはちょっと鮮烈過ぎるかも。
粕床は３回くらいリサイクルが利きますので冷蔵庫で取っておきましょう。
使うのは塩鮭(甘塩)の方が余分な水分が抜けていてそのまま漬け込めるので楽ちんです。生鮭を使う場合は塩をして２～３時間冷蔵庫で寝かせてから使って下さい。
鮭以外だと鱈あたりが手ごろだと思います。あと、きゅうりなどの野菜の粕漬も美味しいですよ。

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