〆鮭 難易度:★★☆ 調理時間:半日 |
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若狭湾から京都に続く古い物流道を鯖街道と呼びます。これは、 江戸の昔、海産物──ことに鯖を多く運んだことから後年この名 が付きました。 今と違って交通手段は徒歩のみという昔、内陸にある京の人に とって魚は大変なご馳走だったでしょうね。それでも、活きのいい 生のまま届けることは不可能なので塩締めをして酢で洗ったもの が主流でした。上方ではこれを『きずし』と言いますが、関東では 『〆鯖』と言います。 時は下って平成の現代。今となっては保存のために塩締めにする 必要は全くなくなっているにも関わらず、バッテラも〆鯖も普通に 残っています。しかも、手間がかかる分、良いお値段。何で残った んだろう? とちょっと不思議に思うのですが、僕は残ったのでは なく、廃れなかったのではないかと思っています。〆鯖好き、バッテ ラ好きな人は案外いて、市場にニーズがあったんじゃないかなと 考えるわけです。 となれば、同じ手法で他の魚を試してみたくなるのも人情。アトラ ンティックサーモンでやってしまいました〜 |
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(2人分) | |||||||||||||
・サーモン(刺身用) ・塩 [甘酢パート] ・穀物酢 ・砂糖 ・塩 |
250〜300g 6g(小匙1) 100g 30g 9g(大匙1/2) |
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