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     〆鮭
 難易度:★★☆ 調理時間:半日


 

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若狭湾から京都に続く古い物流道を鯖街道と呼びます。これは、
江戸の昔、海産物──ことに鯖を多く運んだことから後年この名
が付きました。
今と違って交通手段は徒歩のみという昔、内陸にある京の人に
とって魚は大変なご馳走だったでしょうね。それでも、活きのいい
生のまま届けることは不可能なので塩締めをして酢で洗ったもの
が主流でした。上方ではこれを『きずし』と言いますが、関東では
『〆鯖』と言います。
時は下って平成の現代。今となっては保存のために塩締めにする
必要は全くなくなっているにも関わらず、バッテラも〆鯖も普通に
残っています。しかも、手間がかかる分、良いお値段。何で残った
んだろう? とちょっと不思議に思うのですが、僕は残ったのでは
なく、廃れなかったのではないかと思っています。〆鯖好き、バッテ
ラ好きな人は案外いて、市場にニーズがあったんじゃないかなと
考えるわけです。
となれば、同じ手法で他の魚を試してみたくなるのも人情。アトラ
ンティックサーモンでやってしまいました〜
 (2人分)

 ・サーモン(刺身用)
 ・塩
[甘酢パート]
 ・穀物酢
 ・砂糖
 ・塩

250〜300g
6g(小匙1)

100g
30g
9g(大匙1/2)
1.  サーモンに塩6gをまぶしてざるに揚げ冷蔵庫に入れて15分ほど置きます。[甘酢パート]を合わせてよく混ぜ冷蔵庫に入れておきます。
2. 1.を薄い酢水(分量外)で洗います。ちょっと味見をして辛いようなら氷水に暫く浸けて塩抜きして下さい。
3. 2.をラップで包んで冷蔵庫で15分置き塩をなじませます。
4. 2.と[甘酢パート]をビニール袋に合わせて半日ほど冷蔵庫で漬け込めばできあがり。
  
  • 〆鯖好きな方には絶対おすすめ。外さない美味しさです。おかずにも良いですが格好の酒の肴になりますよ〜
  • 元々、きずしは青魚が対象でしたので鯵や鰯などでやるとばっちりな気がしますね。今度刺身用の魚を買ってきて作ってみようかな。
  • これってベースになる甘酢が美味しいので、魚以外の食材にも合わせてみたくなります。精進料理だったら何を使うと良いだろうとか結構興味あるかも。


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