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     たたき牛蒡
難易度:★★☆ 調理時間:15分


 

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 (過去の『特集』情報
「おせち料理特集(2013年バージョン)」
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おせち料理は使われる食材の名前や特性に応じた験担ぎをされて
いるものがたくさんありますが、牛蒡の場合はまっすぐ地下深く
に根を張ることから(家庭の)基礎がしっかりできますようにと
いう意味合いがあるそうです。 関東ではおせち料理の三つ肴と
いえば黒豆、数の子、田作りの三種の料理を指しますが関西では
黒豆の代わりにたたきごぼうが入ります。 といっても僕の両親
は四国出身なのであまり意識したことはなかったんですけどね。
とはいえ祖母も母もマメにおせちを作る人たちでしたのでこの
料理がお重に並んでいることになんの疑問も持ったことはありま
せんでした。 ちなみに実家では「酢ごぼう」と呼ばれていまし
たね。子供の頃は進んで箸を伸ばす料理ではなかったけれど酒呑
みになった今は好きな肴のひとつかも。
 (2人分)

 ・ごぼう
 ・酢水

 ・すりごま
[調味料パート]
 ・酢
 ・味醂
 ・だし汁
 ・塩

75g
水200ml+酢15g
(大匙1)
小匙2

15g(大匙1)
9g(大匙1/2)
15g(大匙1)
少々
1.  小鍋に酢水を入れて強火にかけ沸騰させます。
2. 1.を待っている間にごぼうをすりこ木か小ぶりのワインボトルなどで叩いて5cm程度に切ります。太い場合は4つ割りにします。
3. 2.を1.に入れて弱火にし10分煮ます。
4. 3.をザルに揚げて水気を切ります。
5. 4.と[調味料パート]を小鍋に合わせて中火にかけ水気がほぼなくなるまで炒りつけます。これを器に移してすりごまをまぶせばできあがり。
  
  • 甘みの少ない料理なので味はおとなしめな印象です。けど、ごまの風味が利いていて飽きが来ず食べれば食べるほど味わい深いなぁと思っちゃう。
  • このレシピの段取りポイントは酢水が沸くのを待っている間に牛蒡の下ごしらえをしてしまうこと。お湯は2分ほどで沸くので手早くこしらえましょう。
  • 関西では神饌と呼ばれる神様にお供えする料理が発展しておせち料理になったと言われています。


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