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     東坡肉
 難易度:★★★ 調理時間:1日



 

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東坡肉(トン・ポォ・ロウ)は中華の豚の角煮です。この料理ヒマは
かかりますけど、手間はさほどではありません。冬場は特に楽しめ
るお料理ですし(夏だとちょっと暑苦しいかな)、作り置きして冷凍し
ておけばラーメンの具や丼の具になりますので、ぜひチャレンジ
してみて下さい。
 (3〜4人分)

[具材パート]
 ・豚バラブロック
 ・青梗菜
[東坡肉下味パート]
 ・醤油
 ・酒(できれば老酒)
[東坡肉ソースパート]
 ・醤油
 ・酒(できれば老酒)
 ・砂糖
 ・水(ボイル用)
 ・ネギの青い部分
 ・生姜
 ・八角(ハッカク)
 ・(あれば)桂皮(ケイヒ)
 ・水溶き片栗
 ・ごま油
[青梗菜調味料パート]
 ・鶏がらスープの素
 ・ごま油
 ・片栗粉
 ・水
 ・塩、ホワイトペッパー
[小道具パート]
 ・金串
 ・厚手のバスタオル


500g
2束

18g(大匙1)
7g(大匙1/2)

36g(大匙2)
30g(大匙2)
18g(大匙2)
1kg(1リットル)
10cm分
2かけ
3片くらい
1cmほど
片栗粉9g+水少々
少々

小匙1.5
4g(小匙1)
2g(小匙1/2強)
15g(大匙1)
少々

1本
3枚
1.  沸騰したお湯で豚肉を約10分ボイルします。
2. 1.の豚肉をバットに揚げて、脂身の側にまんべんなく金串で穴を開け、[東坡肉下味パート]をまぶして、5分ほど味を沁み込ませます。
金串で穴を開けると味が良く沁みます。
3. 中華鍋に油を張って、180度くらいに過熱し(パン粉等を放り込んだらすぐに浮いてくる温度)、2.の豚肉を2分ほど揚げます。
揚げることで長時間煮込んでも荷崩れしなくなります。
4. [東坡肉ソースパート]のうち、水溶き片栗とごま油以外を鍋に合わせて沸騰させ、3.の肉を入れます。再度、沸騰したら火を止め、調理台にバスタオル3枚を重ねて広げ、その上に鍋を乗せて風呂敷のようにきっちり包みます↓。この状態で5〜6時間放置します。

この工程は本来は弱火で5〜6時間煮込むなのですが、バスタオルで保温して
   やることで同じ効果が得られ、光熱費を節約することができます。また、火を
   使わないので安心してお出かけもできます。
5. 4.のバスタオルをほどいて(まだ鍋肌が温かいはずです)、お肉をお皿に揚げ冷めたら冷蔵庫できっちり冷却します(とても切り易くなります)。
6. お肉がきっちり冷却できた頃合いを見計らって、「簡単・青梗菜炒め」を作ります。お皿にざく切りにした青梗菜を盛り、合わせた[青梗菜調味料パート]を回しがけ、ラップをかけて数か所串で穴を開け、電子レンジの強で3分チンすればできあがり。
7. お肉を冷蔵庫から出して5mm厚に切ります。これを6.の青梗菜の上に盛り付け、再度電子レンジの強で1分チンします。
8. 5.の鍋に残った[東坡肉ソースパート]を100cc取り、半分になるまで煮詰めます(味見をして少し濃いかなと思ったあたりでOK)。ごま油少々を垂らし、水溶き片栗を回し入れてとろみをつけます。7.にこのソースを回しがければできあがり。 ※残りの[東坡肉ソースパート]は、タッパに取って保存しておくと甘辛いタレとして他のお料理に使い回せます。
  
  • こうやって書いてみると手間もかかってる気がしました^^;。でも、4.の工程をきっちりやると、信じられないくらいお肉が柔らかくなっていて、幸せな気分の夕飯を味わうことができます。
  • 釣りをされる方で鍋が入るようなクーラーボックスをお持ちの方は、バスタオルで包んだ後、クーラーボックスに入れておくとより保温が効きます。
  • お薦めはお出かけをする日に作ることです。出かける支度や家の用事の裏で肉のボイルと揚げる工程を済ませ(その裏でソースパートを沸騰させ)、バスタオルに包んでからお出かけ。帰ってきたら、あとは仕上げるだけになってます。
  • ラーメンに乗せれば、豪華なチャーシュー麺。ご飯に青梗菜と一緒に乗せてタレをかけると豚角煮丼。肉まんの皮を作って(5月10日の日記参照)包んで豚角煮まんにするなどバリエーション豊富な料理です。
  • 写真(上)は煮上がり。写真(下)が盛り付けです。


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