鶏と蓮根の甘酢煮 難易度:★★☆ 調理時間:20分 |
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冷蔵庫がなかった時代、酢は食料品の守り神でした。鮮度の落ち やすい魚や野菜を酢漬けにすることで長持ちさせるというのは経 験から得た知恵だったのでしょう。 酢の歴史は酒の歴史とほぼ 同じ長さです。酒に含まれるエチルアルコールが酸化することで アセトアルデヒドになり更に酢の酸味の元になる酢酸に変化する 仕組みは古くから知られていて酒と酢はセットで造られたような のです。 ただ江戸時代、米から作る米酢はとても高価だったら しいので代わりに酒粕から造られる酢、「粕酢」というのが出回 っていたそうな。 21世紀の今では酢はありふれた調味料です が、ちょっと変わった立ち位置にありますよね。砂糖のように甘 くもなければ、塩、醤油、味噌のように辛くもない。ただ、酸っ ぱい。この酸味という味覚は上手に使うと単調な煮物に変化を与 えてくれます。 冷蔵庫の普及で「食べ物を長持ちさせる」とい う役割からは引退した観のある酢ですが、酸味というアクセント を料理に与えるという役割の方はバリバリの現役選手なのです。 | |||||||||||||
(2人分) | |||||||||||||
・鶏もも肉 ・蓮根 ・人参 ・サラダ油 [調味料パート] ・濃口醤油 ・味醂 ・酒 ・酢 ・砂糖 |
1枚(250gくらい) 1節(小さいものなら 2節) 半盆 少々 9g(大匙1/2) 9g(大匙1/2) 7.5g(大匙1/2) 7.5g(大匙1/2) 6g(小匙2) |
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