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     ホワイトアスパラガスのオランデーズソース添え
 難易度:★★☆ 調理時間:40分

 

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ビストロ『パ・マル』を舞台にしたミステリー、近藤史恵の「ヴァン・
ショーをあなたに」に出てくるお料理です。

フランスではホワイトアスパラといえば、このソースで食べるのが
ポピュラーなんだとか。参考にしたレシピはちょっと酸味がきつかっ
たので、レモン汁の量を1/2にしてみました。
合わせて、ホワイトアスパラの茹で方の勉強を少ししましたので、
良ければ参考になさって下さい。
 (2人分)

[具材パート]
 ・ホワイトアスパラ
[ソースパート]
 ・バター
 ・卵黄
 ・白ワイン
 ・レモン汁
 ・塩、ブラックペッパー
[茹で汁パート]
 ・熱湯
 ・塩
 ・砂糖
[トッピングパート]
 ・刻みパセリ
 ・(あれば)粗くつぶしたトマト


4本

20g
1個
5g(小匙1)
5g(小匙1)
少々

1リットル
18g(大匙1)
9g(大匙1)

適宜
少々
1.  ホワイトアスパラは、穂先から指4本分の箇所より根元に向かってピーラーで皮を剥きます。特に根元の方は厚めに剥いて下さい。
これをやらないと食感がとっても悪くなります。
2. [茹で汁パート]を合わせて沸騰させます。1.を根元を下にして、鍋縁に立てかけるようにして3分茹でます。さらに寝かせて(鍋の直径よりアスパラの方が長ければ半分に切って)、3分茹でて火を止めます。この状態で、アスパラを浸けたまま30分以上かけてゆっくり冷まします。
アスパラを急冷しないことで、野菜のエグ味を抜くことができるそうです。
3. 2.の冷却をやっている間にオランデーズソースを作ります。[ソースパート]をボウルに合わせて湯せんにかけ泡立て器でかき混ぜながらバターを溶かしつつ全体を混ぜます。バターが溶け切ったら湯せんを外して、とろみがつくまで泡立て続ければオランデーズソースのできあがり(やや白っぽい黄色になります)。冷めてくると、ソースのとろみは強くなります。
4. 2.の水気を切り、食べ易い大きさに切って皿に盛り、上から3.をたっぷりかければできあがり。仕上げに刻みパセリを散らして、粗くつぶしたトマトを飾ると見た目も楽しくなります。
  
  • オランデーズソースは、一般にはビネガー、レモン汁と卵黄を湯せんにかけてとろみを付け、あとから澄ましバターを加えるレシピが一般的な気がするのですが、参考にしたレシピは一気に全部混ぜのパターンで楽チンそうに見えたので試してみました(ビネガーは抜きです)。結論から言うと、この手順でも大丈夫だと思います。
  • オランデーズとは「オランダ風」という意味だそうです。フレンチの世界では「アメリケーヌ(アメリカ風)・ソース」なんてのもありますし、今あちらのワイン通の間では日本酒が大ブームだったりするそうで、わりと美味しけりゃどこの国の料理や食材でも拘りなく取り入れてやろうという貪欲さを感じますね。見習いたいものです。


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