ホワイトソース　基本のソースレシピ

ホワイトソース
　難易度：★★☆ 調理時間：３０分

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

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ホワイトソース(英語)又はペシャメルソース(仏語)と呼ばれる白い
ソースは言わずと知れた洋食の基本的なソースの一つです。
その発祥には諸説ありますがおよそ１７世紀ころにレシピが確立さ
れたみたいです。
材料は玉ねぎ、バター、薄力粉、牛乳がメインで馴れればそれほど
難しくはないソースです。
よくダマになってしまうという話も聞きますが、秘密兵器『泡立て器』
くんを使えば万に一つの失敗もありません。
反面、誰でも作れてしまう平凡なソースと思われがちですが、自分
はスパイスの使い方、特にクローブ(丁子の使い方)で差が出ると
思っています。

(グラタン1皿分)

　・玉ねぎ
　・薄力粉
　・バター
　・牛乳
　・コンソメの素（顆粒)
　・塩
　・ホワイトペッパー、ナツメグ、
　　シナモン
　・クローブ(ホール)
　・砂糖

1/8個
18g
20g
200g(1カップ)
3g
少々
少々

1本
ひとつまみ

1.	玉ねぎは微塵切りにします。鍋に玉ねぎと薄力粉を入れて弱火で５分じっくり炒めます。更にバターを加えて粉っぽさがなくなるまで炒めます。
2.	１．が熱いうちに冷たい牛乳を注ぎ常に泡立て器でかき混ぜながら強火で沸騰寸前まで加熱します。
3.	２．に残りの材料を加えて２０分弱火で煮ればできあがり。このタイミングでクローブは取り除きます。

ホントは塩だけで味付けした方が良いのでしょうけど味がキツくなる気がしてコンソメの素(顆粒)を使っています。
ソースにダマを作らないテクニックの一つとしてバターと薄力粉のルウが熱いときは冷たい牛乳を冷めているときには熱した牛乳を注ぐというのがあります。この手順の場合はルウができてすぐに牛乳を加えるので冷たい方が良いわけです。
ポイントはホールのクローブを入れて煮込むこと風味が複雑になります。ホールがない場合やお急ぎの場合は粉末を加えて５分煮て下さい。
グラタンにする場合はこのレシピで、クリーム煮やパスタソースにする場合はバターと薄力粉の量を６０～７０％程度にして下さい。

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