スポンジケーキ | パティスリーＧ | 食卓応援サイト『Ｇの食卓』

【スポンジケーキ】
　難易度：★★☆
　調理時間：７０分

【材料】（６号型（直径１８ｃｍ）１個分）

卵：135g
グラニュー糖：100g
薄力粉：90g
水飴：5g
バター：23g
牛乳：36g

【作り方】

卵は３個を常温に戻しておきます。２個（約１００g）を大きめのボウルに割って重さを計ります。３個目は小鉢などに割り入れてよくほぐし、１３５gとの差分を先のボウルにスプーンで掬いながら加えます。バターと牛乳を合わせて、電子レンジでチンしバターを溶かします（バターが8割方溶けるくらいで熱くなり過ぎないよう加減して下さい)。
１．のボウルにグラニュー糖を加えて湯せんにかけながら砂糖を溶かすようにして泡立て器で泡立てます（卵が４０度くらいになるまで温めます)。水飴も湯煎して温めボウルに加えてよく混ぜます。
２．のボウルをハンドミキサーのスイッチ最強にして泡立てます。ワン・ツー・スリーと数えたらボウルを３０度回し、またワン・ツー・スリーと数えるを繰り返して均等に泡立つようにします。白っぽくなったら泡立て器を止めて持ち上げると卵液が途切れずに落ち、液面にリボン状の跡がしっかり残るようになるまで泡立てます。↓（ちょっと分かりにくいなぁ）
ハンドミキサーを弱にして２．と同様、リズミカルにボウルを回しながら大き目の泡を潰していきます（約５分間)。泡立てた卵につまようじの先１cmだけを刺して、しばらく倒れないくらいを目指します。
４．に振るった薄力粉を一度に入れ、ゴムべらで混ぜます。ざっと混ぜて粉っぽさがなくなったら、１．を加えます（この頃にはバターは溶け切っています)。ゴムべらをボウルの向こう側からヘラの面がめいっぱい液に当たるように手前に引き、手首を返して卵液を液面に落とします。ボウルを３０度回してまた同じように混ぜます。これを１００～１５０回繰り返します。
よく「切るように混ぜる」と書かれているレシピもありますが、多少泡の大きさにムラがあっても素早く混ぜて焼くシフォンケーキと違い、スポンジは多少ふくらみを犠牲にしても泡を均一にした方が良いです。
５．の要領でよく混ぜてつやのあるきめ細かい生地にします。へらで掬うとさらりと落ちるくらいになったら、一度ボウルの中をきれいにはらって生地をまとめ、型に一気に流せるようにします。
クッキングシートを敷いたケーキ型に６．を流し込み、何度か型を落として空気を抜いてから、１８０度に予熱したオーブンで４０分焼けば出来上がり。オーブンから出したら型を一度すとんと落として空気を抜いて冷まします。

【一口メモ】

コツは２つ。『爪楊枝が立つくらいにしっかり泡立てること』と『(泡が少々つぶれても構わないので)しっかり混ぜて泡を均一にすること』です。矛盾していますが、ふんわり焼き上がってしまうと気泡が弱いので冷める段階で凋みます。硬めに焼き上がるとコシがしっかりしている分凋みにくいです。
これは、プレーンのレシピですが、少量のオレンジやレモンの果汁を加えると風味が変わって楽しいです。