舞茸のお吸い物　舞茸の旨味を十二分に引き出すお吸い物のレシピ

【舞茸のお吸い物】
難易度：★★☆
調理時間：１２分

【材料】(1人分)

舞茸：半株
昆布出汁：250g(250ml)
塩：2g(小匙1/3)
濃口醤油：3g(小匙1/2)
酒：10g(小匙2)

【作り方】

舞茸は手で裂いて小房に分けます。これをジップロックに入れるかバットなどに並べて冷凍庫に入れ凍らせます。
１．と残りのの材料を小鍋に合わせます。
１．は凍ったまま入れるのがコツです。
１．の小鍋を蓋をせずに中火にかけます。なべ底に小さな気泡が立ち始めたら火をごく弱火にしてゆっくり加熱し軽く煮立たせればできあがり。

【一口メモ】

調理手順を読んで「え、煮こんだりしないの？」と思われた方もいるかと思いますがこの手順で十分火が通ります。そしてしっかりとした茸の旨味が感じられる出汁が挽けています。
舞茸に限らずキノコ類は旨味成分の塊。言ってしまえば天然の化学調味料みたいなものです(って、矛盾する表現か？)。舞茸の旨味を挽きだすコツは２つ。ひとつは「冷凍して細胞膜を破壊し旨味成分が溶け出しやすいようにしておくこと」もうひとつは「旨味成分にかかわる酵素の特性を活かすこと」です。
舞茸は旨味成分を破壊する酵素と旨味成分を作り出す酵素を持っています。破壊する酵素はおよそ６０度の水温で活性を失って働かなくなります。これが「なべ底に小さな気泡が立ち始め」るタイミング。ここまで一気に温度を上げてここから７０度くらいまでゆっくりゆっくり温度を上げて、酵素を作り出す酵素の独壇場にすることで旨味を最大限に引き出します。６０度までは中火で一気に温度を上げているのはシャキシャキした食感を残すためです。煮すぎるとくたくたになるので。
なので舞茸に限りませんが茸類は沸騰した湯に投入するのではなく水から煮ましょう。
同じ理由でキノコ類をレンチンするのも旨味の観点からはおススメしません。火力が超強いので。

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