【蒸し寿司】
難易度：★★☆
調理時間：３５分

【材料】(1人分)

• ご飯：1膳分
• (市販の)すし酢：15g(大匙1)
• むき海老：数尾
• 卵：1個
• 旨煮の具材：椎茸、人参、蓮根など

[旨煮の煮汁パート]

• 出し汁(昆布または鰹出汁)：60g(80ml)
• 薄口醤油：18g(大匙1)
• 味醂：9g(大匙1/2)
• 砂糖：9g(大匙1)

[卵の味付けパート]

• 濃口醤油または白だし：3g(小匙1)
• 砂糖：3g(小匙1)

[海老の塩ゆでパート]

• 水：60g(60ml)
• 塩：2g(小匙1/3)

【作り方】

1. [旨煮の煮汁パート]を小鍋に合わせて中火にかけひと煮立ちさせます。待っている間に旨煮の具材を小さめに切ります。[旨煮の煮汁パート]が煮立ったら具材を加えて弱火にし、１０分煮込みます。火を止めて蓋を取り、煮汁を余熱で煮詰めながら煮含めます。
2. １．と並行してご飯に寿司酢を加えて切るように混ぜます。
3. １．と並行して卵に[卵の味付けパート]を加えてよく溶きます。フライパンにサラダ油少々(分量外)を入れて強火にかけて煙が立つまで熱します。これを濡れ布巾に載せてじゅっと言わせて余分な熱を取ります。再度フライパンを中火にかけて卵液を流し込み薄焼き卵を作ります。これをまな板の上に広げて粗熱を取ります。冷めたらごく細切りにして錦糸卵を作ります。
4. [海老の塩ゆでパート]を小鍋に合わせて中火にかけひと煮立ちさせます。これにむき海老を加えて３分煮ます。煮あがったらざるに揚げます。
   野菜の旨煮と卵は粗熱を取るのに少しヒマがかかりますので海老の塩ゆでをあとに回して粗熱を取っている間に済ませましょう。
5. １．の粗熱が取れたらざるで煮汁を濾して２．に混ぜ込みます。さらに海老の中で見栄えの良い１尾を残して混ぜ込みます。
6. ５．を茶碗蒸し等の器に詰めます。その上に錦糸卵をたっぷり載せ海老を中央に盛り付けます。これを蒸気が上がった蒸し器で１０分蒸せばできあがり。

【一口メモ】

• お寿司は冷たいものという固定観念がありがちですが実は寿司飯は温かい方が酢の香りが立って旨いのです。甘辛く煮付けた野菜の旨煮も元々煮物ですから温かい方が美味しいのは自明。まさに冬のご馳走寿司って感じです。
• 蒸すことが前提のお寿司なので刺身などの生魚は具材に向きません。けどどうしても欲しいなという方は蒸し上げてから後載せすれば美味しく食べられますよ。
• 錦糸卵は心持ち甘めに作るのがおススメ。その方が旨煮との味のバランスが良いと思います。
• 具材は冷蔵庫の在庫と相談しながらなんでもありですが色目が美しいことも重要な要素ですのでさやえんどうなどの緑色のものを加えるとぐっと華やかになります。具材は全部寿司飯に混ぜ込むのではなく形の良いものを見繕って寿司飯の上に盛り付けるのも見栄えを良くするコツです。
• 後載せ具材として大葉の千切りや刻み海苔を載せると風味が複雑になってまた楽しいですよ。