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穴子の白焼き
難易度：★★★ 調理時間：６０分 |
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初めて穴子の白焼きを食べた時は衝撃的でしたね。穴子ってこん
な味の魚だったんだ。って、今更ながらに知りました。
白焼きは魚に調味料を何も付けずに焼く焼き方です。ですので、
蒲焼と違って味にごまかしが利かず魚本来の味で勝負する料理で
す。素焼きとも言いますね。
実は同じ白焼きでも関東と関西では調理法が違っていて、関西は
いきなり焼くのですが関東は一旦蒸してから焼きます。穴子はいき
なり焼くと身縮みをして硬くなりますので前者はわりとカリカリの
如何にも焼き魚といった食感です。後者は一旦蒸していますので
ふっくらした食感に仕上がります。
好みの問題でしょうけど自分は関東風の方が好きです。手間はか
かるのですが．．．
で、焼き上がったらわさび醤油で戴くのがマイ・スタンダードです。
ちなみに、鮎などの淡水魚を甘露煮にする時も煮崩れさせない
ためにまず白焼きにします。この時は焼き目をつけないよう遠火の
強火でじっくり焼きます。焼くというより表面を乾燥させるという方が
近いかも。
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 （２〜３人分） |
・生穴子(開いてヒレを取って
もらったやつを買ってきます)
・酒
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3〜4尾
30g(大匙2)
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| 1. |
穴子を湯引きします。まな板をシンクに置き、穴子を皮を上にして並べキッチンペーパーを被せて上から熱湯を満遍なくかけます。すぐに穴子を氷水に移して急速冷却します。
- 捌いてから時間の経った穴子はどうしても臭みが出て来ますので湯引きをすることをお薦めします。
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| 2. |
穴子の皮についている白いぬめりを包丁の刃先で丁寧に取ります(こんな感じ )。血合が残っていればこれも取ります。
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| 3. |
穴子を半分に切って耐熱皿２枚に分けて並べ上から酒大匙1をそれぞれ振りかけます。
これを湯気の上がった蒸籠で７分〜１０分蒸します（４０cm以下の小振りなものであれば７分程度でＯＫ。それより大きなものは１０分程度蒸してください)
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| 4. |
蒸し上がったら穴子はくるんと丸くなっていたりするので焼く前に串を打ちます。
穴子が熱いうちに取り出して身の真ん中から串を刺して串をグリグリ回しながら進めていき、胴を貫くように２、３本串を打ちます。こんな感じ
このまま焼いてもＯＫですが、串が焦げるのが嫌な場合はアルミホイルでガードします。こんな感じ
- 穴子は冷めてくると硬くなって串が打ちにくくなりますので熱いうちに手早く打って下さい。
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| 5. |
魚焼きのグリルを充分に熱して皮を上向きにして４．の穴子を並べて焼き、焼き目がついたら裏返して焼き目が付くまで焼けばできあがり。そのまま食べても良し、自分はわさび醤油で戴きます。 |
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- やっぱり美味しい！！蒲焼より断然自分はこっちの方が好きです。というか蒲焼も好きなのですが、あれはタレを目当てに食べるのでサンマとか鰯のように安い魚で作れば良いと思っています。折角、高めの魚ですから素材を楽しめる食べ方をしたいよなと思う次第で。
- こんな面倒な手順はヤダ〜という方のための手抜き調理法
- 多少の臭みは気にしないということであれば手順１、２は割愛
- 耐熱皿に半分に切った穴子を並べて酒をふりかけ、上からラップをかけ(ラップに串で数カ所穴を開けておきます)、電子レンジの強で５分ほどチンします。
- オーブントースターの天板にクッキングシート(ケーキなどを焼くときの敷き紙)を敷いて穴子をくっつかないように並べオーブントースターで１０分程焼けばできあがり。途中で一度ひっくり返して下さい。
- 焦げちゃわないようにオーブントースターを見張っていて下さいね。
- クッキングシートの代わりにアルミホイルを使うのはお薦めできません。試したことはないのですが穴子にくっつく予感がします。どなたかチャレンジしたら結果を教えてくださいな。
- この手順は極力臭みを除去し食感をふっくらさせるためにちょっと本格的な調理法を採用しています。とりあえず、パパッと作って食べたいという方には↑のお手軽バージョンで全然ＯＫだと思いますよ〜
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