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	厚揚げと山芋の甘辛煮 難易度：★★☆ 調理時間：１０分		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	料理の基本として知られている技法の中には今では形骸化して いるものもあります。 たとえば「差し水」。豆や麺類を煮るとき に吹きこぼれを防ぐために冷たい水を差す手法ですがこれは火 加減を簡単に調節できないかまどで煮炊きしていた時代には有効な技法でした。コンロで煮炊きをする今では……つまみをひねっ て火を弱めれば済む話です。 同じようにお揚げは下ごしらえとし て油抜きをする──というのはよく知られた技法ですがこれも今 では必ずしも必要な手順ではありません。 揚げ油の質が悪かっ た時代は沁み込んだ油を抜いてやらないと美味しくなかった。だ から油抜きをしていたというのが諸説ある中で油抜きの起源とし て有力な説です。けど、イマドキ、質の悪い油でお揚げなんか作 っても売れるわけがない。どんな安物のお揚げでもそこそこまと もな油を使っているものです。だから、わざわざ抜く必要もなし といえます。 じゃ、油抜きはしなくて良いかというとそうとも 限らない。揚げ油を吸ったお揚げは言ってしまえばお腹いっぱい の状態。美味しい煮汁に浸しても満腹だから吸ってくれないので す。それに対して油を抜いたお揚げは空腹の状態。お腹が空いて いるからごくごく煮汁を飲んでくれる。結果、味染みが良くなる のです。 ということでお揚げを煮物に使う場合などはやっぱり 油抜きをした方が良かったりします。
	（１人分）
	・厚揚げ 　・山芋 　・生姜 [煮汁パート] 　・かつお出汁 　・濃口醤油 　・酒 　・砂糖	半丁 100g 1枚 100g(カップ1/2) 27g(大匙1.5) 15g(大匙1) 4.5g(大匙1/2)
	1.  厚揚げは熱湯(分量外)をかけて油抜きをします。これを１．５cm角の賽の目切りにします。山芋は皮を剥いて１cm厚の半月切りにします。生姜は千切りにします。 2. 小鍋に[煮汁パート]と生姜を入れて中火にかけひと煮立ちさせます。これに厚揚げ、山芋を加えて蓋をせずに弱めの中火で７分ほど煮ます。煮汁が１／３くらいになったらできあがり。
	ちょっと濃い目の味付けにしてあるので主菜になり得ます。お肉のおかずがない日にはおススメの１品ですよ。 お好みで七味唐辛子を振っても美味しいです。あと、仕上げに鰹節をひとつまみ加えてガっと混ぜれば旨味が増します。 山芋はジャガイモに置き換えるのもあり。厚揚げを薄揚げにしても美味しく作れます。

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