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	豚こまの柚子胡椒煮 難易度：★★☆ 調理時間：２時間１０分		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	料理の原初は恐らく食材を炙り焼いて寄生虫などを死滅させ食あ たりを予防することと塩気を振って味をつけるとともにミネラル を補給することだったんじゃないかなと想像します。 どちらも 最初の目的は「美味しく食事をする」ではなく病気から身を守っ たり栄養を補給するなどもっと現実的なものだった気がするんで すよね。で、実際そうやって食べてみたら美味しかった──味の 良さは後から付いてきたと想像します。 やがて人は炙り焼くこ との欠点に気づきます。 身がしまって硬くなる。 動物性蛋白 は高温に晒すと硬化するので噛み切るのが大変になるほど固くな っちゃうのです。やがてそれを克服すべく「茹でる」という調理 法が考案されました。水は沸騰しても１００度以上に温度が上が らない特性を利用して食材にやんわり火を通す技法です。 さま ざまな調理技法が考案された現代でもこの技法は古びることなく 頻繁に使われます。更に最近はヨーグルトメーカーなどの便利な 道具も登場して動物性蛋白が硬化する７０度以下の温度を保って じんわり火を通すことも可能になりました。 焼き物や炒めもの では得られないモチモチ食感のお肉という摩訶不思議な料理も作 れるようになったのです。
	（２人分）
	・豚こま 　・玉ねぎ 　・ピーマン 　・サラダ油 　・粗挽きブラックペッパー [調味料パート] 　・柚子胡椒 　・濃口醤油 　・酒 　・味醂	200g 1/2個 1個 少々 少々 小匙1/2 18g(大匙1) 15g(大匙1) 36g(大匙2)
	1.  [調味料パート]を合わせてよく混ぜます。豚肉を食べやすい大きさに切ります。[調味料パート]と豚肉をジップロックに合わせて空気を抜きます。 ジップロックにストローを差して口を閉じストローで中の空気を吸い出すときれいに空気が抜けます。 2. １．を炊飯器に入れてひたひたのお湯を注ぎます。炊飯器の保温モードのスイッチを入れそのまま２時間放置します。 炊飯器の保温モードは約７０度に設定されているのでお肉が硬くなりません。 3. ２．をやっている間に玉ねぎとピーマンは細切りにします。フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めます。これにピーマンを加えてさっと炒めます。 4. ２．の中身をボウルに載せたザルで濾して肉とつけ汁に分けます。肉はくっついて塊になっているのでよくほぐします。 5. ４．のつけ汁を３．のフライパンに加えて中火にかけ水気がなくなるまで炒めます。火を止めて肉を加えざっくり混ぜればできあがり。お皿に盛って粗挽きブラックペッパーを振って戴きます。
	お肉がもっちもちに柔らかくクセになります。小さい子供さんや歯の悪いご老人にも喜んで食べてもらえると思いますよ。 安いお肉は往々にして硬いものですがこのやり方ならその問題も解消できます。 [調味料パート]にはお好みで葱や生姜などの薬味やスパイスを使ってみてください。風味が変わって楽しいですよ。 お肉は豚肉以外を使っても美味しくできます。味付けもコンソメの素などを使って洋風にするのもありですね。

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