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     ちらし寿司
 難易度:★★★ 調理時間:120分

 

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「ついにこれを書くときがきたか」という気分です。久しぶりに難易度
に3(かなり気合が要るめんどくささ)を付けました。そう、ちらし寿司
作りはめんどくささの嵐なのです。

理由は簡単。加える具材一つ一つがきちんとしたお惣菜の拵え
なので、たとえば具材が6種類入ったちらし寿司を作ろうと思うと
夕飯のおかずを6つ作るのと同じ手間がかかるのです。かといって
具材が2、3種類しか入っていなければ家族からブーイングが出る
のは必至。悩ましいところですねぇ^^;

ちなみに、正確に言えば今日のレシピはちらし寿司ではなくばら
寿司と呼ばれるものです。ちらし寿司はすし飯の上に具材を散らし
たもの、ばら寿司はすし飯の中に具材を混ぜ込んだものだそうです
ので(うちの実家ではあまりこの区別はなかった気がするなぁ)。

とまれ、ちらし寿司は日々のお惣菜の集大成のようなご馳走で、
具材のどれをとっても独立したおかずとして成立するものです。
できれば、にぎり寿司よりこちらの方を外国の方には味わってほし
いなと思うことしきりです。
今回のレシピは特に具材の下拵えにフォーカスを当てていますの
ですし飯については市販の寿司酢を使う手順にしています。
 
(4人分:米2合分)

 ・米
 ・寿司酢(市販品)
 ・三つ葉
 ・焼き穴子
 ・白ごま
[そぼろパート]
 ・白身魚(できれば鯛)
 ・酒
 ・砂糖
 ・味醂
 ・塩
 ・薄口醤油
[椎茸の甘煮パート]
 ・干し椎茸

 ・椎茸の戻し汁

 ・薄口醤油
 ・砂糖
[酢蓮根パート]
 ・蓮根
 ・酢水
 ・だし汁
 ・米酢
 ・砂糖
[人参のうま煮パート]
 ・人参
 ・だし汁
 ・塩
 ・砂糖
[錦糸玉子パート]
 ・卵
 ・砂糖
 ・塩
 ・サラダ油
[甘酢海老]
 ・剥き海老(小)
 ・茹で汁
 ・米酢
 ・砂糖

2合
米2合分
数本
1本
大匙1くらい

2切れ
30g(大匙2)
9g(大匙1)
9g(大匙1/2)
少々
9g(大匙1/2)

3枚(大きいものなら2枚)
椎茸がひたひたに
なる量
18g(大匙1)
9g(大匙1)

50〜60g
水1カップ+酢
100cc(0.5カップ)
15g(大匙1)
9g(大匙1)

30g
100g(1/2カップ)
少々
3g(小匙1)

2個
4.5g(大匙1/2)
少々
適宜

100g
水200cc+米酢
15g(大匙1)
9g(大匙1)
  【すし飯】
1.  ご飯を普通に炊きます。
2. 寿司桶か大きめのボウルにご飯を移し寿司酢を加えて切るように混ぜればすし飯の完成。
  【そぼろ】
1. 深めの皿に白身魚の皮を下にして重ならないように並べて上から酒を振りかけます。ラップをして竹串で数カ所穴を空け電子レンジでチンします。これを冷ましたら細かくほぐします。
2. フライパンに[そぼろパート]の薄口醤油以外の調味料(1.使った酒を含む)をフライパンに入れて煮立たせ、1.の白身魚を加えて水気がなくなるまで中火で炒り付けます。仕上げに薄口醤油を加えて水気を飛ばせばできあがり。
  【椎茸の甘煮】
1. 干し椎茸はできれば冷蔵庫で1日くらいかけてゆっくり戻します。急ぎのときはぬるま湯で30分〜1時間で戻します。
2. 1.の椎茸の石突きを取って小鍋に入れ戻し汁をひたひたの量まで加えて落としぶたをし(なければアルミホイルを被せる)、一煮立ちさせた後弱火で10分煮ます。
3. 2.に調味料を加えて一煮立ちさせた後弱火で20分煮ます。そのまま自然冷却し薄切りにします。
  【酢蓮根】
1. 煮立てた酢水に蓮根を入れ蓋をせずに1、2分茹でます。茹で上がった蓮根はざるに揚げ水洗いしてぬめりを取ります。
2. だし汁、米酢、砂糖を合わせて一煮立ちさせ蓮根を加えて混ぜながら透明になるまで煮ます(10〜15分くらい)。煮えたらざるに揚げ大きめの更に広げて冷ませます。
3. 2.の蓮根の半分は銀杏切りに(できるだけ形の良いものを選ぶ)、残りを細かく刻みます。
  【人参のうま煮】
1. 人参は1mm厚の短冊に切ります。これをだし汁で1、2分茹で、調味料を加えて柔らかく煮れば(トータル5分くらい)できあがり。
  【錦糸玉子】
1. 卵に砂糖と塩を加えてよく解きほぐします。
2. ゆったり絞った濡れ布巾を用意します(あまりきつく絞らないこと)。フライパンにサラダ油を敷いて余分な油をティッシュで拭き取ります(このティッシュは取っておくこと)。強火にかけ煙が立つまで加熱します。フライパンを火からおろして濡れ布巾に載せてジュッと言わせます。チリチリという音が止んだらコンロに戻して弱火にかけます。
  • この手順を踏むことで錦糸玉子の一枚目を焦がさずに綺麗な焼き目で焼くことができます。
3. 2.のフライパンに卵液の1/3を流し入れ薄く広げます。表面がほぼ固まったら菜箸で端をめくるようにしてひっくり返し数秒焼けばできあがり。2.のティッシュでフライパンの表面を拭いてごく薄く油を伸ばし弱火にかけて卵液の1/3を流し入れます。以下、同じ要領で焼いていきます。
4. 3.の錦糸玉子を皿などに広げて冷まし体操のマットのように丸めて端からごく細く切っていけば錦糸玉子のできあがり。
  【甘酢海老】
1. 茹で汁を煮立たせて海老を投入し2分程茹でます。これをざるに揚げ流水に当てながら冷まします。米酢と砂糖を合わせてよく溶かし海老をこの甘酢に漬け込みます。
  【仕上げ】
1. 三つ葉の葉の部分を十枚ほどよけて残りは2cm程度の乱切りにします。
2. 焼き穴子はオーブントースターでこんがり焼き、5mm幅に切ります。
3. 白ごまはフライパンでさっと炒ります。
4. すし飯にそぼろ、椎茸、酢蓮根の刻んだもの、人参、三つ葉の乱切り、焼き穴子の八割、白ごま、甘酢海老の八割を加えてよく混ぜます。皿に盛って上から酢蓮根の銀杏切り、三つ葉の葉、焼き穴子、錦糸玉子、甘酢海老を飾ればできあがり。
  
  • 手間隙かかりますが、苦労が報われること請け合いです。一つ一つの具材の拵えがしっかりしていて、まるでお惣菜のオーケストラを楽しんでいるような気分になれます。正直これを食べてしまうとスーパーのお惣菜コーナーのちらし寿司が物足りなくなっちゃいます。
  • ここに書いた具材は一例です。他にも季節の野菜やその土地土地、家家で拘りの具材があるはずと思っています。たとえば、うちの実家では金時豆が必須です我が家では『甘いから却下』と言われるので入れませんがあれが入ってると幸せなんだよなぁ。
  • 具材の取り合わせは彩りも大切です。大まかに言って5色をバランスよく加減して下さい。五色とは黒(椎茸、穴子など)、白(そぼろ、蓮根など)、赤(人参、海老など)、緑(三つ葉、さやいんげんなど)、黄色(錦糸玉子など)です。
  • ここに挙げた具材はどれも好きなものですが、格別好きなのは椎茸かな。正直これだけでも良いやと思ってしまうくらい至福の味です。


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