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	胡麻鯖 難易度：★★☆ 調理時間：４分		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	もう二十年近く前のこと。２月のとある日、佐賀のお客様に提案 に伺いました。 前の会議が圧していたので伊丹から福岡空港に 飛んで列車で向かうという強行軍──だったのですが…… 飛行 機の窓から福岡の街を見下ろして文字通りフリーズしちゃいまし た。 一面真っ白の雪景色。なんじゃこら。ここ九州だろ？　っ て思っちゃいましたね。地上に降りてみると列車は軒並み欠便。 慌ててお客様に電話して行けそうにないとお詫びしましたっけ。 福岡という街が日本海側にあるんだなぁということを改めて体 感した経験でした。 その福岡から長崎にかけての土地が日本海 側にあるという地の利を生かした名物のひとつが鯖の刺身です。 魚介あるあるですが鯖にもアニサキスという回虫が寄生してい て食中毒の原因になります。ところが生息する海によって寄生す る種類が違うらしいんですね。 太平洋側の鯖に寄生するのはs implex種。これは内臓に寄生して魚肉に移行する特性があ ります。それに対して日本海側の鯖に寄生するのはpegref fii種。内臓に留まり魚肉に移行しにくい特性があります。 なので日本海側である九州で摂れる鯖は内臓さえ取り除けば刺し 身で食べても大丈夫なのです。って、そういう学術的な知識は後 付に決まっていますから誰かチャレンジャーな先人がいたのでし ょうね。体張りすぎだろ。 とまれ、九州では鯖といえば「刺し 身が旨いよね」となるらしい。その刺し身をアレンジした胡麻鯖 という料理もなかなかに美味しそう。僕も食べてみたいなとは思 いますが関西に住んでいる身では鮮度の良い九州の鯖を手に入れ るのは難しい。 過日、よく行く魚屋で東北産の鯖の生寿司が売 られていました。刺し身ではないけど、気分は味わえそう──そ う思って買って帰り胡麻鯖を制作。 昔見た福岡の雪景色を思い 浮かべながら熱燗で一杯やりました。
	（１人分）
	・鯖の刺身(なければ〆鯖) 　・すり胡麻または切り胡麻 　・濃口醤油 　・酒 　・味醂 　・味の素 　・おろし生姜	100g 大匙1 18g(大匙1) 5g(小匙1) 6g(小匙1) 少々 ひとかけ分
	1.  鯖は５mm厚のそぎ切りにします。残りの材料と和えればできあがり。
	香ばしいごまの風味が青魚の臭みを打ち消して箸が進みます。おろし生姜のさっぱりした風味も良いアクセントになっていますね。 お好みで細切りにした大葉や焼海苔などを混ぜると更に風味が良くなります。 そのまま食べても美味しいですが味が濃いのでご飯に載せてお湯をかけてお茶漬け風にして食べるのも楽しいですよ。 鯖の一種にゴマサバというのがいますがあれは魚の名前、こっちは料理名で別物ですのであしからず。

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