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ハンバーグ
難易度：★★☆ 調理時間：４０分 |
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正式には「ハンバーグ・ステーキ（又はハンブルグ・ステーキ)」と
呼ぶべきなのかもしれませんが、レストランで食べるならいざ
知らず、お家で食卓に上がるお惣菜としては誰が何と言おうと、
≪ハンバーグ≫
です。
大昔はレストランで食べる憧れの洋食だったのかもしれませんが、
これを家庭でも手軽に食べるべく、
♪マルシン・マルシン・ハンバーグ だの
♪ハイリフレフレハイリホー だの
ＣＭでおなじみの既製品、お肉と混ぜるだけのバーガーヘルパー
なども登場したあたり、戦後日本の食卓においてハンバーグが如何
に重要な位置を占め、如何に愛され続けてきたかが伺えます。
そして、このハンバーグもイチから作るとなるとその家々の拘りが
あるのでは？と思ったりします。
余談ですが、結婚したての頃、嫁に「好きな食べ物を教えて」と
訊かれて(どうも、好物を覚えておいて頻繁に夕飯に出すつもりだっ
たらしい)、「カレー、コロッケ、ハンバーグ」と答えたら「子供かい」と
おおいにむくれられました^^;
でも、この３つは奥が深くて、凄く難しいんだよ〜
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 （４人分） |
[ハンバーグ種Ａパート]
・合挽ミンチ
できれば牛ミンチ300g+
豚ミンチ50g
・玉ねぎ
・にんにく
・ナツメグ
・塩
・ブラックペッパー
[ハンバーグ種Ｂパート]
・パン粉
生パン粉ではなく、乾燥した
普通のパン粉でOK。
・卵
・牛乳
[ハンバーグソースパート]
・トマトケチャップ
・ウスターソース
・赤ワイン
・水
・濃口醤油
・バター
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350g
1/2個
ひとかけ(おろします)
ややたっぷり目
少々
適宜
40g(カップ1)
1個
50g(50cc)
45g(大匙3)
36g(大匙2)
15g(大匙1)
50g(50cc)
6g(小匙1)
5g
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| 1. |
[ハンバーグ種Ｂパート]を合わせて、パン粉をふやかしておきます。
 ハンバーグには生パン粉と言われますが、この工程を踏むので普通のパン粉で
ＯＫなのです。 |
| 2. |
玉ねぎをできればフードプロセッサを使ってごく細かいみじん切りにします(みじん切りが粗いと食感がイマイチです)。フライパンにサラダオイル少々(分量外)を敷いて、玉ねぎを入れ弱火で茶色く色づくまで炒めます。 |
| 3. |
大き目のボウルに２．の玉ねぎを入れて粗熱を取ります。これに[ハンバーグ種Ａパート]を加えてよく混ぜます。 |
| 4. |
３．に１．を加えて均等になるまで混ぜて（但し、あまり捏ねすぎないように）４等分し、それぞれざっと楕円形にまとめます。これを一方の手からもう一方の手に力を込めて(但し飛び散らないように)叩きつけて空気を抜き、小判型にまとめます。焼くと膨らむので厚みは破れない程度にできるだけ薄くするのがお薦めです。
この空気抜きのプロセスは非常に重要です。 |
| 5. |
４．を一つづつラップに包んで冷凍します。 |
| 6. |
オーブンに天板とケーキクーラー（オーブンに添付されている焼けたケーキなどを載せる網）を入れて230度に加熱します。ケーキクーラーの上に完全に凍ったハンバーグダネを並べて７分焼き、ひっくり返して８分焼いたらお皿に移します。天板はまだ洗いません。
種を一度凍らせるのは、常温だと網の上に載せて焼けないからです。 |
| 7. |
[ハンバーグソースパート]を合わせて天板に流し込み、コンロに載せて、天板に滴り落ちた肉汁とよく合わせながら中火でひと煮立ちさせたらハンバーグソースのできあがり。６．のハンバーグにかけたら完成です。 |
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≪我が家の拘りポイント≫
- お肉、玉ねぎチームとパン粉チームを別々に合わせます。パン粉は生パン粉を使いません。
- ハンバーグ種を等分したら、両手でキャッチボールしてしっかり空気を抜きます。
- ハンバーグはオーブンで焼きます。
- ハンバーグ種は一旦凍らせることで網に載せて、網焼きハンバーグにします。余分な脂が滴り落ちて表面がパリッと焼けます。また、たくさん作っておいて凍った状態で作り置きにしてます。
※時間がない時は、普通に天板に載せて焼いちゃうこともあります。
- 網から滴り落ちた油肉汁を巻きこんでグレービーソースをベースにしたハンバーグソースにします。
≪一口メモ≫
- おまけですが、最近和風煮込みソースと言うのを覚えました。下記のレシピを合わせて天板の肉汁も加えてフライパンでひと煮立ちさせ、ハンバーグを戻して蓋をして１分煮込めばできあがり。芯まで味が沁みるのでこれもなかなかに美味しいです。残ったソースは取っておいて、お肉と野菜の炒めものなどに使えます。
[煮込みハンバーグソースのレシピ]
玉ねぎ：1/8個
水：200g(1カップ)
コンソメ(顆粒)：小匙1
みりん：18g(大匙1)
濃口醤油：18g(大匙1)
砂糖：3g(小匙1)
バルサミコ酢：15g(大匙1)
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