はものカルパッチョ風　意外に違和感がない洋風はも料理のレシピ

はものカルパッチョ風
難易度：★★☆ 調理時間：１０分

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

(過去の新着情報)

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刺し身を出されると醤油とわさびが欲しくなる。高級な牛ロー
ス肉を見るとすき焼きにしたくなる。分厚い豚ロース肉を見る
とトンカツが食べたくなる。日本人の性(さが)といえばそれ
までですが、それって単なる固定観念なんですよね。同じ部位
を使っても世界にはもっと違った料理や食べ方があると思うので
す。なので、うにょうにょ、ぶよぶよしている鰻を捌いて蒲焼
にすることを思いついた人の自由な発想力には敬意を通り越して
畏怖を感じます。なんでそうなった？そこまでウルトラＣ的な
発想の転換はできなくても例えば「ホタルイカは辛子酢味噌で食
べるもの」という先入観の殻を破って新しい食べ方を模索するく
らいは僕にもできるんじゃないかな？なんて思って今年の春は
ずいぶんいろいろなホタルイカ料理を試作しました。同じよう
に関西の夏の風物詩と思われている鱧(はも)だって梅肉や辛子
酢味噌和えだけじゃつまらない。例えばこんな風に洋食にアレン
ジしてみたらどうだろうなんて思っちゃうのです。

（１人分）

　・はも
　・大葉
　・粗挽きブラックペッパー
[ドレッシングパート]
　・オリーブオイル
　・ゆず果汁(なければレモン
　　果汁)
　・梅干し
　・塩

100g
1枚
少々

8g(小匙2)
5g(小匙1)

1粒
1g(小匙1/6)

1.	待っている間にはもは皮を下にしてまな板に置き１ｃｍ幅あたり数本包丁目を入れて骨切りをします。これを食べ易い大きさに切ります。骨は押し切るのではなくバイオリンの演奏をするように刃をスライドさせると楽に切れます。
2.	はもを湯引きする湯(分量外)を沸かします。[ドレッシングパート]の梅干しの種を取りよく叩きます。これに[ドレッシングパート]の残りの部位と合わせてよく混ぜておきます。大葉は細切りにします。
3.	湯が湧いたらはもを沸騰した湯に投入して１分茹でて湯引きします。これをざるに揚げて氷水に投入し急冷させます。
4.	はもを皿に盛り[ドレッシングパート]を小ぶりのスプーンで振りかけます。大葉をトッピングし、粗挽きブラックペッパーを散らせばできあがり。

オリーブオイルの風味とはもは意外にも違和感がありませんでした。はもが和食専門の食材だと考えるのは単なる思い込みみたいですね。サラダ風にしても合うじゃん。
少し和風に寄せて酸味はゆず果汁を使ってみました。けど、ワインヴィネガーなんかも合うと思いますよ。
[ドレッシングパート]を合わせるのが面倒という方は市販のドレッシングをいろいろ試してみて下さい。好みの差こそあれ、確実に料理の幅が広がると思います。

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