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	いさきの唐揚げ 難易度：★★☆ 調理時間：３０分		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	Wikipediaで「唐揚げ」を調べると「食材に小麦粉や片 栗粉を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げること[ 1]。また、その料理。」と書かれていました。 つまり天ぷら のように衣を付けた揚げ物と対になる揚げ物料理ということです ね。わざわざ「食材に」と抽象的に書かれていることから唐揚げ の揚げ種(揚げ物に使う食材)はなんでもありと言えそうです。 けど、「昨夜居酒屋で唐揚げを食べ過ぎてさあ」なんて会話があ った場合、暗黙の了解で揚げ種は若鶏と決まっている気がする んですよね。これが魚の唐揚げだったり山芋の唐揚げだったら「 魚の唐揚げを食べ過ぎて」とか「山芋のから揚げを食べ過ぎて」と 言いそうです。いつの間にか特に食材を断らなければ唐揚げ＝若 鶏の唐揚げというのが暗黙の了解として定着している気がするな 。 なので例えば子供たちに「今夜は唐揚げにしよう」と言って おいて魚の唐揚げを出したら「こんなの唐揚げじゃない」と大ブ ーイングを喰らいそうです。ま、僕が逆の立場でも激しくテンシ ョンが下がるでしょうね。 そもそも僕は長らく「魚を唐揚げに する」という発想を持ったことがなくて当然作ったこともありま せんでした。だって唐揚げと言えば熱々をかぶりつくのがだいご 味。ちまちま小骨を取りながら食べないといけない魚で唐揚げを 作ったって楽しくないじゃん。なんて思っていたのです。が…… 魚ってきちんと揚げてしまえば小骨なんかはそのままバリバリ 食べられちゃうとは知りませんでした。なんなら小あじクラスの 小魚なら中骨も気にならないし頭からバリバリ食べられちゃうん ですよね。そういえば馴染みの居酒屋で鰻の骨をつまみに戴いた ことがあったけどあの時は骨が食べられることになんの疑問も抱 かなかったなぁ。ま、あれは低温で３０分くらいかけて揚げるら しいのでそれなりに手間がかかるみたいですが。 とまれ「魚の 唐揚げを食べるのはめんどくさくない」というのを知ってからは ちょくちょく我が家の食卓にも魚の唐揚げが登場するようになり ました。若鳥とはまた違った食感でけっこう気に入っております。
	（１人分）
	・いさき(15〜18cmの中サイ 　　ズ) 　・塩 　・片栗粉 　・揚げ油	2尾 3g(小匙1/2) 適宜 適宜
	1.  包丁の背でいさきの尾から頭に向けてこすり鱗を落とします。エラ蓋を持ち上げて包丁の刃先を突っ込みエラの根元を切ります。指を突っ込んでエラを引きちぎります。 うろこ取りをお持ちならそれを使うと楽に鱗を落とせます。 2. いさきの肛門に包丁の刃先を入れのこぎりの要領で刃を前後させながら腹を開きます。十分開いたら指を突っ込んでワタを引き抜きます。中骨のすぐ隣に血合い（赤い部分）があるので、包丁の先で軽く切り込みを入れ流水に当てて洗い落とします。 3. キッチンペーパーで２．の水気をふき取りいさきをバットに並べて３０cmほど上から塩を振ります(尺塩と言います)。これを冷蔵庫に入れて１０分休ませます。 4. ３．の工程が終わる頃を見越して揚げ油を１７０度に温めます。キッチンペーパーでいさきからにじみ出た水分をふき取ります。これを３〜４等分して片栗粉を薄くまぶします。 中骨が硬いので怪我に注意。押し切るのではなくのこぎりを引く要領で刃を前後に動かしながら切ると楽です。出刃包丁をお持ちでしたら更に楽に切れます。 5. 揚げ油にいさきを入れ片面４分、ひっくり返して更に４分揚げればできあがり。
	身がもっちもちで美味。若鶏の唐揚げとはまた違った味わいです。 頭もバリバリ食べられます。ほんのり塩が利いていてそのままでも美味しく食べられますがお好みでポン酢またはもみじおろしを入れたてんつゆで戴いても美味しいですよ。 このサイズのいさきは比較的低温で長めの時間(８〜１０分)かけて揚げると頭も骨ももろくなっていて気にせず食べられます。

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