いさきの塩焼き 難易度:★★☆ 調理時間:50分 |
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どこかの料理人さんのエッセイにフランスへ修行に行った話が書 かれていました。 修行に入った店はビストロ。レストランが日 本の料亭に相当する格式ばった店とするならビストロは居酒屋的 なポジションにあたる店です。レストランでは全てが分業制で野 菜の皮剥き係はずっと皮剥きのみやるのですがビストロの厨房ス タッフはいわゆる何でも屋。全員が調理から皿洗いまでなんでも やるのが一般的です。 その人が店に入って最初に指示された作 業は鶏の解体だったとか。振り返ってみるとあれは店長が彼の腕 を見るためのテストだったのかもしれないと述懐していますが運 よく経験があったので難なく解体。店員一同「Oh!」と声を上 げて感心したとか。 ──なんてエピソードが語られるくらい料 理人でも鶏の解体なんて作業を経験することは意外と少ないの かもしれません。これが牛や豚ならなおのこと。って、生きた牛や 豚を連れてこられて「はい、解体して」とナイフを渡されても困 ってしまいますが(笑) それに比べれば魚を捌くという作業は 料理人ならたいていできる気がしますし一般人でも捌ける人はた くさんいます。なんならスーパーのバックヤードのおばちゃんな んかはプロより巧いかも。 魚を捌ける人が多い理由はいろいろ あると思いますがそのひとつはこの国は海に囲まれていて昔から 釣りは比較的身近な食料調達手段だったこと。そして釣ってきた 魚は自分で捌かなきゃ誰も何もしてくれないという現実的なニー ズから来てるんじゃないかしらと想像しています。 反面、「魚 を捌くなんて絶対無理! なんなら触るのだってぜっっっっっっ っったい無理まである」なんて人も一定数おります。ウソかホン トかスーパーで見かける魚の切り身がそのまま海で泳いでいると 信じている人も一定数……いるのかな?w とまれ身近な魚くら いは捌き方を知っておいて損はない──なんて思ったのでこの前 買ってきたいさきのさばき方などをメモしておきます。 | |||||||||||||
(1人分) | |||||||||||||
・いさき(15〜18cmの中サイズ ) ・塩 |
2尾 3g(小匙1/2) |
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