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	菊花大根 難易度：★★☆ 調理時間：３時間１０分		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	最初は料理人のちょっとした遊び心か包丁使いの練習から始まっ たんじゃないのかなと想像するのですが料理の世界には飾り切り と呼ばれる食材の切り方があります。 食材を植物や動物になぞ らえた細工物で和食に限らず中華料理や洋食の世界にもあります 。国が違っても考えることは同じということかな。 それで味が 変わるわけではないのですが盛り付けたときの華やかさはまるで 違うので特におめでたい席の料理では重宝される技法です。 本 職の職人さんがこしらえる飾り切りはそれこそ彫刻のように精緻 で一朝一夕に真似のできるものではないのですが中には切り方さ え知っていれば素人でも簡単に作れるものもあります。折り紙な んかでも誰でも折れる鶴のようなものから、どうやって作ったと 目を疑う精緻なものまでありますからちょっと似ているかも。 「今年はどんなおせちを作ろうかな」 とか考えながらネット検 索をしていた年の瀬のある日。真っ白な大輪の菊が目に飛び込ん できました。真ん中に小さくあしらわれた梅肉の紅も美しい── これ、作ってみたい！ ということで、大根でこしらえた一輪 の菊を２０２２年のおせち料理に詰めてみました。
	（２人分）
	・大根 　・鷹の爪 [立て塩パート](塩は水に対して 3%の量です) 　・水 　・塩 [甘酢パート] 　・酢 　・砂糖 　・ゆず果汁 　・塩	2.5cmの輪切り 半本(梅肉でも可） 300g(カップ1.5) 9g(大匙1/2) 30g(大匙2) 9g(大匙1) 5g(小匙1) ひとつまみ
	1.  大根はかつら剥きにします。大根をまな板に置きその手前と奥に菜箸を置いてから３mm間隔で細かく包丁を入れていきます。大根を９０度回転させて同様に包丁目を入れていきます。これを６等分程度に切り分けます。 2. ボウルに[立て塩パート]を合わせてよく溶かし１．を入れて１時間放置します(大根の切り目がふんわり開きます)。これをザルに揚げて軽く水気を絞ります。 3. [甘酢パート]を合わせてよく混ぜ２．と一緒にビニール袋に入れて空気を抜いて口を縛ります。そのまま２時間ほど漬け込めばできあがり。更に持って小口切りにした鷹の爪を中央に飾ります。
	見た目が華やかなのでお祝いの席の料理などにオススメです。味は爽やかな柚子風味の甘酢。舌に載せても新春らしい気分が楽しめます。 中央のトッピングは鷹の爪にしましたが梅干しを叩いた梅肉でもいけます。手持ちがあれば柚子の皮のトッピングにするとより菊らしい演出ができますよ。 ポイントは菜箸で大根を挟んでから切ること。こうすればどんな不器用な人でも端まで切り落とすことはありません。切る幅のコツはあまり細かく包丁目を入れすぎないこと。およそ３mmくらいの少し太めくらいが菊の見立てには良い感じです。 大根を蕪に変えてもＯＫですよ。というか菊花蕪の方が本家なのかな。

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