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| TOP >> Ｇのレシピ集 >> ご飯もの >> レアチャーシューの肉寿司 |
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| レアチャーシューの肉寿司 難易度：★★☆ 調理時間：２時間１０分 |
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ラーメンとは何か？
って別に哲学的な話がしたいわけではなく ラーメンとはどのような料理か？ 何で構成されていればラーメ ンと呼べるのか？ を僕は説明できるだろうかとふと思ったので す。 けど根がヘタレなのですぐにネットで検索して他の人はど んな風に定義しているだろうかとカンニング。 いろいろありま したが一番しっくり来たのは構成要素による説明かな。ラーメン の構成要素は全部で５つあるらしい。 １．麺(ラーメンを麺料 理たらしめている主食材) ２．ダシ(鶏ガラ、豚骨、煮干しな どから挽く旨味成分を含んだスープ) ３．タレ(ダシに味を付 ける調味料群。醤油、塩、味噌などが主流) ４．油／脂(コク や風味を持たせる要素) ５．具(ラーメンをより華やかにして くれるトッピング) このうち１〜４までは必須で５はなかった としても素うどんならぬ素ラーメンとは言えるのでラーメンと呼 んで良いかと思います。袋入りラーメンを単体で作って食べると これになりますね。 なら５．はおまけかというとそんなことは なく──。家ラーメンならまだしもお店で食べるラーメンでトッ ピングが何もないとあまりにも殺風景で寂しい。逆に具材全部載 せを頼んだ時の充実感ときたら……たまりません。 具の種類は 多種多様です。野菜ならもやし、葱。少し変化球気味なニラ、ほ うれん草、高菜。それから味玉。薬味的な役割も担う紅ショウガ 、焦がしにんにく、胡麻。いつ食べたら良いか毎回迷う焼き海苔 などなど。 けれどなんといっても花形はチャーシュー。これを 増量するとなんとも贅沢な気分が味わえます。一口にチャーシュ ーと言っても店によってホントに焼いているものから煮豚をそう 呼んでいるものまでいろいろですが最近よく見かけるのはレアチ ャーシューというやつです。 ホントに火が通っているのかしら んと疑いたくなる生肉を思わせる紅色。ぱさつかずしっとりと柔 らかい食感。その秘密は肉に火を通すのに必要なギリギリ最低ラ インの温度で時間をかけて火入れするという調理法にあります。 お店の場合はたぶん専門の低温調理機できちんと火を通してい るのだと思うのですがどうやら家でもそれを真似してお腹を壊す 人がちらほら出ているらしい。とうとうラーメン屋さんが店に貼 り紙をしたりサイトで「知識が覚束ない中、見よう見まねで作る のはやめてください」なんて注意喚起する事態になったというニ ュースを見かけました。ＳＮＳで風評被害が立てばお店でもレア チャーシューが出せなくなるかもしれない──というのを恐れた んでしょうね。 ま、家でやる分には炊飯器にお湯を張ってジッ プロックに入れた肉をとっぷり浸けて保温モードで２時間以上放 置すれば大丈夫です。但し、ジップロックが浮いてきてお肉がき ちんと浸かっていないと無意味なので上からお皿を載せて重しに すると言った工夫は必要かな。 「しっかり時間をかけて火を通 す」というところさえ守れば家でもレアチャーシューを楽しむこ とはできます。ラーメンの具だけでなくたとえばこんな風に変わ り種の肉寿司にだって仕立てることができるんですよ。 | |||||||||||||
 （１人分） |
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・ご飯 ・すし酢 ・豚バラスライスまたはロース スライス [調味料パート] ・濃口?油 ・味醂 ・ごま油 ・蜂蜜 ・オイスターソース ・コチュジャン ・おろしにんにく ・おろし生姜 |
1膳分(約半合) 大匙1 100g 9g(大匙1/2) 9g(大匙1/2) 1g(小匙1/4) 11g(大匙1/2) 9g(大匙1/2) 3g(小匙1/2) ひとかけ分 ひとかけ分 |
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