ささみのディジョンマスタード煮　ブルゴーニュ地方の名物料理アレンジレシピ

ささみのディジョンマスタード煮
難易度：★★☆ 調理時間：１０分

(過去の『特集』情報）

「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」

(過去の新着情報)

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童話「カチカチ山」の原型は少なくとも室町時代にはあったよう
で江戸時代には５大昔話のひとつとして数えられるようになりま
した(残り４つはサルカニ合戦、桃太郎、花咲爺、舌切雀)。
この話で僕が一番ショッキングに感じるのはおじいさんが捕まえ
てきた狸で作った狸汁と言われて美味しそうに食べた料理が実は
狸が惨殺して調理したおばあさんを使った婆汁だったという件(
くだり)です。(近年はおばあさんは大怪我をしただけという改
変がされているケースが多いですね)。僕はこの話を知ってか
ら狸が食べられなくなりました(大嘘)。この話は昔々は日本
人も野生動物をいろいろ食べていたんだなぁということが窺い知
れる一面も持っています。それに比して今の僕らが食べる獣肉は
牛、豚、鶏といずれも飼育されているものばかり。野生動物の味
を知る機会はあまりありません。他方、ヨーロッパは狩猟が盛
んな地域も多く家畜以外の獣肉が日常的な家庭料理のテーブルに
供されることも珍しくありません。うさぎの肉もそのひとつ。
フランス中部のブルゴーニュ地方では特産品のマスタードを使っ
た兎料理が名物です。ネットでそのレシピを見かけて作ってみ
たくなったのですがうさぎの肉は簡単には手に入らない。そこで
鶏肉を使ってこんな料理を試してみました。

（２人分）

　・鶏ささみ
　・オリーブオイル
　・玉ねぎ
　・エリンギ

　・にんにく
　・白ワイン
　・チキンブイヨン(インスタントで
　　も可)
　・牛乳
　・ディジョンマスタード

　・クリームチーズ

　・塩、ブラックペッパー

4本
13g(大匙1)
1/2個
1本(なければ椎茸
1本)
ひとかけ
50g(カップ1/4)
200g(カップ1)

50g(カップ1/4)
大匙1(なければレモ
ン果汁15g(大匙1))
40g(なければとろける
スライスチーズ1枚)
適宜

1.	フライパンに筋を取ったささみとオリーブオイルを入れてオリーブオイルをよくまぶします。そのまま弱火にかけて１０分焼きます。ささみをひっくり返して更に５分焼きささみを一旦皿に取ります。フライパンが冷たい状態から弱火で時間をかけて焼くことで肉の表面はカリッと中はしっとり火が通ります(コールドスタートと言います)。
1.	１．をやっている間にエリンギは５mm厚にスライスします。玉ねぎは薄くスライスします。にんにくはみじん切りにします。
2.	ささみが焼き上がったらフライパンは洗わずにんにくを入れて弱火にかけます。これに玉ねぎ、エリンギを加えてさっと炒め白ワインを加えて中火で１分炒めます。
3.	鍋にささみ、チキンブイヨン、牛乳と３．を合わせひと煮立ちさせます。蓋をして弱火にし、１０分煮込みます。並行して煮汁をお玉一杯、クリームチーズを入れたボウルに取り煮汁の熱でチーズを溶かしておきます。
4.	４．の鍋に溶かしたチーズ、ディジョンマスタードを加えます。味を見て物足りなければ塩、ブラックペッパーで整えます。そのまま蓋をせず中火にかけて煮汁にとろみが付くまで煮詰めればできあがり。

マスタードと聞くと僕らはホットドッグに付けるような辛い辛子のような味をイメージしますがディジョンマスタードはいうほど辛くなく酸味が特徴です。しかし、このソースは絶品ですね。
お肉はささみが手持ちにあったので使ってみましたがどうしても身がストリングチーズのように裂けてナイフが上手く使えませんでした(結局、かぶりついた)。この料理の鶏肉の部位はもも肉がオススメかな。
本来この料理ではクリームチーズではなく生クリームを使います。手持ちがなくそのためだけに買うのももったいなかったので今回はとろけるスライスチーズを使いました。これはこれで美味しいじゃん。
マスタードは獣肉の臭み消しの効果があり野生動物の肉(ジビエ)で本領を発揮します。うさぎや鹿肉などを手に入れる機会があればぜひお試しあれ。
近頃は手頃なお値段でジビエ料理を楽しめるお店も増えました。機会があればぜひ訪ねてみましょう。プロの作る本物の味を舌で覚えておけば自分で作る時の指針になります。

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