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	椎茸とごぼうの旨煮 難易度：★★☆ 調理時間：４０分		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	うちの娘は１９９８年生まれのバリバリ２０世紀少女なのですが ──「スマホがない生活なんて考えられない」なんてのたまいま す。 いやいやスマホが流行り出したのは２０１０年頃以降。君 は中学を卒業するまでその「スマホがない生活」を送っていたで しょうがと言ってやりたくなるのですが(笑) 一度便利なもの に慣れてしまうと元に戻れないと感じることは往々にしてあるよ うですね。 スマホがない生活 コンビニがない生活 インター ネットがない生活 家電製品がない生活 電車がない生活…… などなど、その「便利なもの」がないと生きていけないと思うも のは枚挙にいとまがありません。 けど江戸時代にはそのどれも がなくてそれでも人は普通に生きていたんだよなぁと考えるとな んか不思議な気がします。 同様に一度その味を覚えてしまった ら元に戻れないと感じる料理も往々にしてあります。夕飯にお肉 のおかずがないと駄々をこねるご主人の話題をネットで見かける ことがありますが江戸時代まで遡らなくても三丁目の夕日の舞台 になった昭和３０年代くらいならまだ肉料理はたまのご馳走だっ た気がします。 ましてやお肉を食べる文化がなかった江戸時代 (実際にはこっそり食べられたりしたようですが)、それでも人 々を楽しませる食文化はありました。 還暦に手が届くこの年に なるとそんな江戸時代の普段着のお惣菜が肉料理以上にごちそ うに感じるから不思議。けど、近頃ホントにこういった地味なおか ずに白いご飯を戴くと「ごちそうさまでした」と自然に手を合わ せたくなるのです。
	（１人分）
	・ごぼう 　・椎茸 　・人参 　・ごま油 [ごぼうの下ごしらえパート] 　・水 　・酢 [煮汁パート] 　・水 　・出汁の素(かつお出汁) 　・砂糖 [調味料パート] 　・濃口醤油 　・味醂	5cm 1本 1/4本 4g(小匙1) 200g(カップ1) 5g(小匙1) 80g(80ml) 小匙1/2 5g(大匙1/2強) 9g(大匙1/2) 6g(小匙1)
	1.  ごぼうは３mm厚の斜め切りにし[ごぼうの下ごしらえパート]に５分晒してアクを抜きます。椎茸は軸を取って半分に切ります。軸は石突を外して一緒に煮ます。人参は小さめの乱切りにします。 2. 小鍋にごま油を入れて中火にかけます。これに水気を切ったごぼうと人参を加えて１分炒めます。 3. ２．[煮汁パート]と椎茸を加えて蓋をし、強火で１分煮ます(ごく小さな気泡が立ち始めるくらいまで煮汁を一気に温めます)。蓋を取って火をごく弱火にし１０分かけてゆっくり温度を上げます。 椎茸は７０度〜８０度で旨味成分が最も抽出しやすくなります。この温度をゆっくり通過させることがこの料理を美味しくさせる秘訣です。 4. ３．の煮込みが１０分経ったら蓋をして中火にかけ煮立たせます。蓋を取ってアルミホイルで落し蓋をして弱めの中火で５分煮込みます。[調味料パート]を加えて再度落し蓋をして５分煮込みます。落し蓋を外して火を止めそのまま自然に常温に戻すまで放置して煮含めればできあがり。
	地味なお惣菜ですが丁寧に作ると手を合わせたくなるくらい美味しくできます。家族には敬遠されがちな見た目かもしれませんがぜひ強く推してくださいな。 温度管理がこの料理の成否の要になります。特に椎茸の出汁を挽く工程３．は丁寧に行ってください。 工程4．で火を止めてから常温にゆっくり戻すことで素材が煮含められて味染みが良くなります。加えて余熱で水分が蒸発して味が濃くなり料理として完成します。ヒマはかかりますが(それでも１０分くらいかな)放置ＯＫなので少し早めに調理にかかってくださいな。 椎茸は他の茸でも置換可能。茸類の出汁は同じく７０度〜８０度で一番抽出しやすくなりますので同じ要領でこしらえてください。 お好みで高野豆腐を加えると至福の出汁を吸ったふかふかの食感を楽しむことができます。

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