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	〆鯖 　難易度：★★☆ 調理時間：１．５〜２．５時間		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	意外かもしれませんが〆鯖は家で作れます。更にちなみに、市販 の〆鯖はかなり良いお値段がしますがあれは手間賃が大半です ので自家製ならかなり安く上がります。 有川浩の「シアター」に『お金は正義だ』というポリシーの小劇団の 制作が登場するのですが彼の理論は明快で納得のいくものでし た。 「主観で作品の良し悪しを評価するのはあやふやで信用できない。 だが、興行収入で作品の良し悪しを評価すればどこからも文句は でないんじゃないか？」 「時間は金で買えるんだよ。金のあるやつは店で料理を食べて 自分が調理する時間を金で買ってるんだ」 まさにその通り。〆鯖を作るのは半日がかりですが、お金を出せ ば今すぐ食べられます。 でも、手間暇かけて作った〆鯖を戴くときは感無量なのですよ^^
	（４人分）
	・真鯖 　・塩 [甘酢パート] 　・穀物酢 　・塩 　・砂糖 　・出汁昆布	1尾 適宜 100g(1/2カップ) 10g 20g 3cmくらい
	0. サバを選ぶポイントはこの二つ。但し、冬は脂が乗っていて春以降はあっさりですので調理時間が変わってきます。 　太っていて身に張りがあるもの 　腹の部分がやわらかくなく腹側のひれが赤いもの(脂が乗ってます) 1.  サバを三枚におろします。この時、包丁に白い脂がつくかどうかを覚えておいて下さい。 サバは身崩れし易いので気を付けて。 2. ざるに塩を振ってその上にサバの切り身を並べます。更に塩を振って、１．の工程で包丁に脂が付かなかったら１５分くらい、脂が付くようなら１時間置きます。 どれくらい置いて良いかわからなければ１５分ほどしたところでちょっと切って水洗いして味見してみて下さい。味がしなければまだまだ、ほんのり塩味がすればＯＫです。 3. ２．を薄い酢水(分量外)で洗ってざるに揚げます。ここで再度味見。塩味がきつければ氷水に浸けて塩抜きして下さい。 4. ３．をラップに包んで冷蔵庫で休ませ塩を馴染ませます。[甘酢パート]を合わせて良く混ぜ冷蔵庫で冷やしておきます。 5. サバをバットに並べて[甘酢パート]を加えて冷蔵庫で１５分漬け込みます。ひっくり返して更に１５分漬け込めばできあがり。
	〆鯖ってこんなに美味しかったんだと再認識できます。売っている物の中には酢がきついものもあって僕はあれがちょっと苦手なのですが、これはとてもマイルドでＧＯＯＤです。 最初に塩をする意味は二つあります。一つは下味を付けること。もう一つは臭み抜きです。 意外と重要なのは２．、３．の工程できちんと味見をすること。これを怠けると長い時間をかけて残念なできになってしまうので注意です。 実はお刺身用のさくを買ってくればサバでなくても酢締めはできます。トロサーモンの〆鮭などはお薦めかも。

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