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テールスープ
難易度：★★☆
調理時間：５時間(圧力鍋があれば２時間くらい) |
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テールと言うのはしっぽのことです。テールスープは一般に牛の
しっぽのスープを指します。これでダシを取ったスープは、牛肉を
使ったシチューなどとはまた違ってシンプルで味わい深い料理に
なります。韓国料理ではこの牛のテールを使ったスープのことを
コリコムタンと呼ぶそうですね。
スーパーではまず見かけない部位ですが、近所にお肉屋さんが
あれば相談してみましょう^^
ちょっと難しそうに見えますが、ヒマはかかるけど、手間はたい
してかからないお料理です。圧力鍋があると時短もできますよ。
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 （４人分） |
[具材パート]
・牛テール
・水
・日本酒
・薄口醤油
・玉ねぎ
・人参
・長ネギ
・生姜
・(お好みで)すりごま
[薬味パート]
・おろしにんにく、すりごま、刻みネギ、ブラックペッパーなど
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600g(お値段は100g200円前後で、ちょっと高めかも)
1.8リットル
100g(1/2カップ)
6g(小匙1)
半個
1/3本
10cm
ひとかけ
適宜
適宜
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| 1. |
テールをたっぷりの冷水に１時間浸けて血抜きをします。何度か水を換えると良いようです。
※これをやらないと、煮たときに際限なくアクがでてきて、大変なことになります。 |
| 2. |
鍋にたっぷりの水を沸騰させ１０分茹でます。この際、アクを丁寧に取るのですが、面倒なので卵白を加えるとアクを全部吸ってくれるので楽ちんです(コンソメスープを作る要領ですね)。１０分茹でたらお湯は捨てて、鍋は綺麗に洗います。
※勿体ない気がしますが、この工程はアク取りの工程なので、お湯は捨てます。 |
| 3. |
鍋に水１．８リットル、日本酒１００cc、薄口醤油を加えて沸騰させ、牛テール、長ネギ、スライスした生姜を加えて肉が骨から自然に離れるまで中火で煮込みます(人によって書いている時間がまちまちですが、およそ２時間〜４時間くらいのようです)。 |
| 4. |
生姜と長ネギは臭み取りなので抜いて、最後に細切りにした玉ねぎ、3mm厚の薄切りにした人参を加えて１０分煮込めば出来上がり。器に入れて、塩、胡椒で好みの味付けにし、お好みでおろしにんにく、すりごまを加えて頂きます。
※圧力鍋を使う場合は、５０分加圧して煮込んで、１０分減圧すればOK。 |
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- 材料を見て、おやっと思った方もいらっしゃると思いますが、調味料をほとんど加えません(薄口醤油は味付けではなく、風味付けです)。コリコムタンは、たくさん作って冷凍保存したりもするので味付けせずに作って、食べるときに好きなだけ塩と薬味を加えるんだそうです。
- 写真の水面に浮いている小さい粒粒は、すりごまです。
- 本当はお醤油を入れるのは反則技なのですが（正統派は塩のみ)、風味がよくなります。(昔「和食のさと」の料理長やっていた知人に教わりました)。
- お肉を買ったお店の小母ちゃんには、「このスープ呑んだら風邪ひかへんで〜」と連呼されました。おつり貰うまでに５回くらい聞いた気がしますが、まだ言い足りない様子でした^^;
- 韓国風コンソメと言ったところでしょうか。和食の昆布出汁やカツオ出汁と同じように扱えるようです。これでカレーを作るとすんごく美味しいんだとか。
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