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	梅しそ塩ラーメン 難易度：★★☆ 調理時間：２時間３分 (鶏チャーシューを作る時間は含めていません)		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	人間の歴史の中で「食糧を保存する」というのは飢餓との戦いに 勝つための必要不可欠な命題でした。 ただ倉庫を建ててそこに しまっておけば良いのなら話は簡単なのですがそのままでは食糧 は早晩腐ってしまうということを人間は経験から知っていました 。 なので食糧保存の歴史は腐敗との戦いの歴史とほぼ同義です 。科学的な理解が未開だった時代、その戦術はほぼ経験則とトラ イ＆エラーの繰り返しから得られるものでした。例えば…… 温 度が低いところでは食糧の腐敗は遅滞するということを知って人 間は冷暗所や氷室に食糧をしまうことを覚えました。これがやが て冷蔵、冷凍の技術発展につながっていきます。 塩や酢に漬け ると食糧の腐敗は遅滞するということを知って様々な保存食が考 案されました。ただ長持ちするだけでなく梅干しやピクルスなど 元々の食材では得られなかった味を楽しむことも人間は覚えまし た。 逆の発想で食糧を生きたまま保存する方法も発見されまし た。ネギや大葉などは実は店で売られている段階でまだ生きてい ます。なので水に差して活けておけば光合成も呼吸もするし、成 長すらしながら腐敗を免れるのです。 つくづく人間って強かだ なぁと思うのはその「腐敗」すら楽しむことを覚えました。実は 発酵と腐敗は科学的には同義の現象です。それが人間にとって都 合が良い現象──つまり美味しい、お腹を壊さない現象を発酵と 呼んでいるに過ぎません。チーズや納豆で起きている現象は腐敗 (腐る)にほかならないのです。 食糧保存の歴史において科学 はいつだって後付でした。まず経験則から腐敗を遅らせる技法が 考案され、なぜそうなるのかを後から説明するのが科学でした。 だったら科学は学者たちの自己満足に過ぎない役立たずだったか というとそうではありません。腐敗を遅らせる仕組みを論理的に 説明できるようになって初めてそのメカニズムを応用することが できるようになったのです。 その応用によってこそ初めて人間 は経験に頼らず思考することで腐敗に打ち勝つ方法を考案できる ようになったのでした── スープに酸性のレモン果汁を含み、 トッピングに長期保存に向くようコンフィした鶏のチャーシュー 、塩漬けの梅干し、水に活けてまだ生きたままの大葉を使ったこ の一杯のラーメンにはわりと壮大な食糧保存の歴史の成果が詰ま っているんだなぁなんてことを食べ終わってから感じちゃいまし た。
	（１人分）
	・袋入りラーメン(塩味) 　・鶏むね肉 　・梅干し 　・大葉 　・黒ごま [ラーメンの茹で汁パート] 　・レモン果汁 　・水 [鶏の下茹でパート] 　・水 　・塩	1袋 50g 1粒 1枚 少々 10g(小匙2) パッケージに記載の 量−10g 200g 6g
	1.  ジップロックに鶏むね肉と[鶏の下茹でパート]を入れて空気を抜いて封をします。これを炊飯器に入れてひたひたのお湯を注ぎ保温モードで２時間放置します。終わったら鶏肉を氷水に５分浸けて塩抜きをします。 2. [ラーメンの茹で汁パート]を鍋に沸かして普通にラーメンを作ります。待っている間に梅干しは種から外して叩きます。大葉は細切りにします。鶏チャーシューはスライスしておきます。 3. 丼にラーメンを入れ鶏チャーシュー、梅干し、大葉をトッピングし黒ごまを散らせばできあがり。
	もはや袋入りラーメンとは異次元のちゃんとした料理だなぁとしみじみ思います。レモン果汁、梅干し、大葉、それぞれが持つ清涼感が協奏し合って夏らしいラーメンを演出してくれています。 暑い日には冷やしラーメンにするのもオススメ。ラーメンを別茹でにして冷水で〆、スープには氷を投入して急冷。キンキンに冷えたラーメンを汗かきながら戴きましょう。 味は断然塩がオススメですが醤油も結構イケます。あとレモン果汁はゆず果汁や黒酢を使うと風味が変わってまた楽しいですよ。

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