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	牛ソトヒラの塩レモン煮込み 難易度：★★☆ 調理時間：１３０分		Tweet		(過去の『特集』情報） 「おせち料理特集(２０１３年バージョン)」  (過去の新着情報)   　姉妹サイト「Gの書斎」 　ツイッター 　携帯版「Ｇの食卓」 　携帯版「Ｇの書斎」   アフィリエイト・SEO対策
	牛肉の部位っていくつあるか知ってます？ なんて、最近ちょっ と勉強したのでいきなり意地悪な質問をしてみたくなりました。 どこが意地悪かというと検索してみたらすぐわかることなので すがサイトによって答えがバラバラなのです。１２部位、１５部 位、２２部位……「って、どれが正解やねん。はっきりせんかい 」と言いたくなります。 けどまあキリがないのでここは農林水 産省の「食肉小売品質基準」によって定められている部位で話を 進めましょう。 その定義によると牛肉の部位は１１に分類され ます。曰く、 ネック（首）、肩、肩ロース、リブロース、サー ロイン、ヒレ、ランプ、もも、そともも、バラ、すねで１１部位 。 僕が大好きな牛タン(舌)やテールスープの材料になる尾は 部位に数えられていないんだなぁと思うとちょっと複雑な気分で すが…… で、この料理の主食材となるソトヒラはそとももの別 称です。ももの外側ですので運動量が激しく筋肉が発達している のが特徴。つまり筋が多くて硬いのが特徴なのです。けど、その 分、肉の旨味が凝縮されていて好きな人にはたまらない部位でも あります。焼肉用として売られていることもありますよ。そして 何より安いんですよね。いつも行く商店街では小間切れが１００ ｇ１７８円で売られていました。 硬いお肉を柔らかくする方法 として以前はよく圧力鍋を使っていたのですが今回は低温調理器 でトライ。お肉は７０度を超えると熱硬化で硬くなるのでラーメ ン屋さんのレアチャーシュー方式を採用して６３度で２時間煮込 んでみました。とはいえ低温調理器がある家庭は少ないのでこの レシピでは炊飯器を使った手順にしています。
	（２人分）
	・牛ソトヒラ切り落とし 　・玉ねぎ [下味パート] 　・塩 　・ブラックペッパー 　・ローズマリー 　・ローリエ 　・(あれば)セロリの葉 　・おろしにんにく [仕上げパート] 　・レモン果汁 　・粗挽きブラックペッパー	200g 1/4個 4g(小匙2/3) 少々 少々 1枚 数枚 ひとかけ分 10g(小匙2) 適宜(たっぷりめ)
	1.  牛肉は食べやすい大きさに切ります。玉ねぎは櫛形に切ります。これらと[下味パート]を合わせてよく和えジップロックに詰めて空気を抜きます。 ストローを挿してからジップロックの口を閉めストローから中の空気を吸い出せば簡単に空気抜きができます。 2. １．を炊飯器に入れてひたひたのお湯を注ぎ(ジップロックの口を上にして水が入り込まないようにします)保温モードにして２時間放置します。 3. ２．のジップロックから肉を取り出してよくほぐし器に入れてジップロックに残った肉汁と和えます。これに[仕上げパート]を加えてよく和えればできあがり。
	肉がすっごく柔らかくて良い感じに仕上がりました。味付けはあっさりとした塩味にしてあるので佃煮とはまた違った楽しさがあります。 どうしても肉の臭みが出てしまうので[下味パート]にはハーブ類を合わせて煮込みながら臭みを抑えるように工夫しました。 同じ要領で鶏もも肉を使っても美味しく出来ます。お弁当のおかずにもぜひどうぞ。

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