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| TOP >> Ｇのレシピ集 >> スープ >> 洋風かきたま汁 |
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| 洋風かきたま汁 難易度：★★☆ 調理時間：７分 |
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社会人３、４年生になった頃。学生時代を過ごした下宿を引き払 って実家に戻りお菓子作りに明け暮れていた頃のことです(変な 社会人だったな(笑))。ちょっと変わった料理本を購入しまし た。本のタイトルは「お菓子「こつ」の科学」。 生クリームを 攪拌するとふんわり泡立つのはなぜでしょう？ 「折り込みパイ 生地」が層状に焼きあがるのはなぜでしょう？ 「発酵パン」が ふっくらと大きく膨らむのはなぜでしょう？ 「強力粉」と「薄 力粉」はいったいどこが違うのでしょう。 料理や製菓をやって いるといくつもの「なぜ」に出会います。けどその「なぜ」は当 たり前過ぎて深く考えもせず見過ごしてしまいがちなんですよね 。 「いや、レシピにそう書いてあるんだからその通り造れば間 違いないって」 なんて思ったりもして。この本はそういった「 なぜ」について分子レベルの科学としてわかりやすく解説してく れたものです。面白いことに料理本のくせに料理のレシピはただ のひとつも載っていないんですよね。ひたすら製菓のメカニズム が図解されているだけ。けど、そこに書かれた知識はとても勉強 になりました。 たとえば強力粉と薄力粉ではグルテンの含有量 が違います。なのでこういったお菓子には強力粉が向く、ああい ったお菓子には薄力粉が向くと明確な使い分けができるのです。 その知識が未知のお菓子の開発に挑む時、使う小麦粉はどうあ るべきか判断するための素地になってくれるのです。 この本と姉 妹本の「「こつ」の科学」(こっちは料理全般の解説書)ともど もロングセラーらしく今でもＡｍａｚｏｎで売っているのを確認 しました。興味のある方はぜひご一読くださいな。 過日、かき たま汁のレシピを調べていて「卵にマヨネーズを加える」という レシピを見かけました。 『そうすると卵がふわふわになるんだ よ』ですって。 で、やってみるとホントにふわふわ卵のかきた ま汁ができたという。あんまり不思議な現象だったのでその仕組 みをいろいろ調べてみたらこういうことらしいと分かりました。 ・マヨネーズは卵と植物性油脂を乳化(水と油を均一に混ぜる 技法)させた食品 ・マヨネーズを卵に加えてよく混ぜると普通 の卵の分子と乳化された卵の分子が適度に混ざり合った状態に なる。いうなれば男子校と女子高が合併して共学になった感じ。 ・これに熱を加えると卵オンリーだったらむさくるしいくらいが っちり結束した状態になりますが(硬派な男子校状態)、卵分子 同士の結束を阻害する油を含んだ乳化卵が周りにいるので結束 がふわっとした感じになる(ゆるふわ共学校状態)。 ということ らしい。なるほど。 とまれ、料理は科学です。料理で使う技法 には必ず理由(原因)があってそれが結果を導き出してくれるの です。久しぶりにそれを思い出しました。 ちょっと「料理の科 学」のお勉強をしてみようかな。 | |||||||||||||
 （１人分） |
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・卵 ・マヨネーズ ・玉ねぎ [スープパート] ・水 ・コンソメの素(顆粒) ・塩 ・ブラックペッパー |
1個 6g(大匙1/2) 1/8個 300g(カップ1.5) 3g 1g(小匙1/6) 少々 |
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